Využití plodů hlohu v potravinářství
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Jaké výsledky jste očekávala po přídavku květů růže? Jakou chuť měl vzorek z hlohu před oslazením? Jak moc to bylo trpké? Jaké konzervační zákroky jste použila při výrobě džemů? prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. Zvažovala jste i kombinaci koření? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Kde jste získala plody? Jaké množství plodu jste měla? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.contributor.author | Navrátilová, Eliška | cs |
| dc.contributor.referee | Gajdušek, Martin | cs |
| dc.date.accessioned | 2025-06-14T03:56:19Z | |
| dc.date.available | 2025-06-14T03:56:19Z | |
| dc.date.created | 2025 | cs |
| dc.description.abstract | Cílem práce bylo optimalizovat recepturu hlohového džemu. Byla optimalizována konzistence džemu a jeho sladkost. Džem byl dále dochucován zvolenými příchutěmi: hřebíčkem, kardamomem a lihovinou. K vývoji receptury byly využity dvě senzorické analýzy. Na základě výsledků senzorické analýzy byl připraven džem s novou recepturou. Následně byly v džemech i plodech stanoveny fenolické látky metodou HPLC s PDA detektorem a aromatické látky pomocí GC/MSD. Nakonec byla měřena pevnost džemů pomocí texturometrické analýzy metodou penetračního testu. Výsledky senzorické analýzy ukazují, že statisticky významný rozdíl byl v konzistenci. Přídavek hřebíčku způsobil, že džem byl nejhustší, zatímco přídavek lihoviny působil opačným efektem. Texturometrie poskytla stejné výsledky. V džemech byly nalezeny fenolické látky, které se přirozeně nachází v hlohu. Během přípravy džemu však došlo k jejich úbytku. Stanovovány byly dále aromatické látky. Koření výrazně obohatilo aromatický profil džemu. | cs |
| dc.description.abstract | The aim was to optimise the hawthorn jam recipe. The consistency of the jam and its sweetness were optimized. The jam was further flavoured with selected flavours: cloves, cardamom and liquor. Two sensory analyses were used to develop the recipe. Based on the results, jam with a new recipe was prepared. Subsequently, phenolic compounds were determined in the jams and fruits by HPLC with PDA detector and aromatic substances by GC/MSD. Finally, the firmness of the jams was measured by texturometric analysis using the penetration test method. The results of the sensory analysis show that a statistically significant difference was in the consistency. The addition of cloves caused the jam to be the thickest, while the addition of liquor had the opposite effect. Texturometry gave the same results. Phenolic substances naturally found in hawthorn were found in the jams. However, their loss occurred during the preparation process. Aromatic substances were also determined. Spices significantly enriched the aromatic profile of the jam. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | NAVRÁTILOVÁ, E. Využití plodů hlohu v potravinářství [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025. | cs |
| dc.identifier.other | 162031 | cs |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11012/252363 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Plody hlohu | cs |
| dc.subject | džem | cs |
| dc.subject | vývoj receptury | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | fenolické látky | cs |
| dc.subject | aromatické látky | cs |
| dc.subject | texturometrie | cs |
| dc.subject | Hawthorn fruit | en |
| dc.subject | jam | en |
| dc.subject | recipe development | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.subject | phenolic substances | en |
| dc.subject | aromatic substances | en |
| dc.subject | texturometry | en |
| dc.title | Využití plodů hlohu v potravinářství | cs |
| dc.title.alternative | Use of hawthorn fruits in the food industry | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2025-06-13 | cs |
| dcterms.modified | 2025-06-13-13:40:00 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 162031 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.06.14 05:56:19 | en |
| sync.item.modts | 2025.06.14 05:33:06 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a technologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |