Studium těkavých látek čokolády v závislosti na geografickém původu kakaových bobů
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem své diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: doc. Diviš: Je škoda, že jste více nevyužívala citace a nesrovnala vaše výsledků s jinými autory. Pozor na určení autenticity pouze z plochy píků. V práci jste řešila i geografický původ, na jakém základě jste vzorky volila a jaké oblasti jsou hlavními producenty kakaových bobů? Lišil se profil sledovaných látek s ohledem na původ vzorku? prof. Kráčmar: Všechny uvedené obrázky v práci byly vaše vlastní? Jakmile se na čokoládě objeví čokoládový květ, je čokoláda již stará, souhlasíte s tímto tvrzením? doc. Kovalčík: Kde lze testované produkty koupit? doc. Brázda: Korelovaly dosažené výsledky analýz i s výsledky senzorické analýzy? V jaké formě byly kakaové boby ve zmíněné firmě využívány? Diplomantka zodpověděla na všechny doplňující dotazy členů komise, které byly v průběhu diskuze k dané problematice vzneseny. V diskuzi diplomantka prokázala výbornou orientace v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala výborné odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Kubínová, Martina | cs |
| dc.contributor.referee | Kovalčík, Adriána | cs |
| dc.date.created | 2020 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce je zaměřena na studium těkavých látek kakaových bobů z různých oblastí (Tanzanie, Haiti, Ekvádoru, Madagaskaru a Peru) a čokolád vyrobených z nich. Hlavním cílem bylo posoudit rozdíly mezi vzorky v závislosti na geografickém původu kakaových bobů. Zároveň byly analyzovány vzorky čokolád s různým obsahem kakaové sušiny (50%, 70% „bio“, 70%, 78%, 90%) a vzorek kakaového prášku z běžné tržní sítě. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 86 těkavých látek, podle charakteru vůně byly rozděleny do 7 skupin: nejpočetnější byly látky s ovocnými tóny (17), dále ořechové a čokoládové (16), neurčené (14), svíravé a kyselé (12), sladké a medové (10), zemité (9) a květinové (8). Analýzou hlavních komponent byla potvrzena rozdílnost těkavých látek kakaových bobů v závislosti na geografickém původu. | cs |
| dc.description.abstract | Diploma thesis is focused on cocoa beans volatile compounds from various region (Tanzania, Haiti, Ecuador, Madagascar and Peru) and chocolate bars made of them. The main aim was to judge diferences between samples according to geographycal origin. At the same time, samples of chocolates with different content of cocoa solids (50%, 70% „organic“, 70%, 78%, 90%) and a sample of cocoa powder from the common market were analyzed. Volatiles were identified and semiquantified by HS-SPME-GC-MS. A total of 86 volatile substances were identified, they were divided into 7 groups according to the nature of the odor: fruit tones (17), nut and chocolate (16), astringent and sour (12), unspecified (14), sweet nad honey (10), earthy (9) and floral (8). The data were transformed into a 2D graph by analyzing the main component according to selected distinguishing varibles. The difference in the volatile substances of cocoa beans depending on the geographical origin were confirmed using principal component analysis. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | KUBÍNOVÁ, M. Studium těkavých látek čokolády v závislosti na geografickém původu kakaových bobů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020. | cs |
| dc.identifier.other | 124108 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/195107 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Theobroma cacao | cs |
| dc.subject | kakaové boby | cs |
| dc.subject | těkavé látky | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | Theobroma cacao | en |
| dc.subject | cocoa beans | en |
| dc.subject | volatile substances | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.title | Studium těkavých látek čokolády v závislosti na geografickém původu kakaových bobů | cs |
| dc.title.alternative | Study of volatile compounds of chocolate depending on geographical origin of cocoa beans | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2020-09-01 | cs |
| dcterms.modified | 2020-09-01-16:43:34 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 124108 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:55:30 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 10:51:06 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |