Zpracování modrých odrůd révy vinné na netradiční produkty

Abstract

Tato bakalářská práce se zaměřuje na využití plodů modrých odrůd révy vinné v netradičních produktech, jakými jsou želé nebo džem a na následnou analýzu těchto produktů senzoricky, chromatograficky a pomocí TPA analýzy. Receptura byla vyvíjena podle preferovaného množství cukru a kyseliny citronové vyplívajícího ze senzorického hodnocení. Pro výrobu želé byl používán agar a pektin, zatímco džem byl vyráběn pouze s přídavkem pektinu. Senzoricky nejlépe hodnoceným vzorkem se stalo agarové želé s 30 g cukru a 1,25 g kyseliny citronové na 500 ml hroznové šťávy, u džemu to byl vzorek s 50 g cukru na 500 g hroznových bobulí. Podle texturní profilové analýzy bylo agarové želé mírně tvrdší, pružnější a také méně lepivé a žvýkavé než želé pektinové. Následně byly produkty podrobeny chromatografické analýze fenolických látek, která potvrdila přítomnost 6 stanovených polyfenolů v bobulích i v produktech. Největšího zastoupení dosáhl epikatechin gallát: (1,17 ± 0,06) mg/g v hroznech, (0,79 ± 0,02) mg/g v želé a (0,29 ± 0,05) mg/g v džemu. Mezi další významné fenolické látky patří také resveratrol, kyselina gallová, pelargonidin-3-glukosid a hesperidin. Kvercetin-3-glukosid byl stanoven pouze ve stopovém množství. Obecně byl obsah fenolických látek menší nejen u netradičních produktů oproti hroznovým bobulím, ale také u džemu v porovnání s želé.This bachelor’s thesis focuses on the use of blue grapevine varieties in unconventional products such as jelly and jam, followed by sensory, chromatographic, and texture profile analysis (TPA) of these products. The recipes were developed based on the preferred amounts of sugar and citric acid, as determined by internal and sensory evaluation. Agar and pectin were used for jelly production, whereas jam was prepared only with the addition of pectin. The most favorably rated jelly sample was the one containing agar with 30 g of sugar and 1.25 g of citric acid per 500 ml of grape juice. For jam, the best-rated sample contained 50 g of sugar per 500 g of grape berries. According to the texture profile analysis, agar-based jelly was slightly firmer, more springy, and less gummy and chewy compared to pectin-based jelly. Subsequently, the products underwent chromatographic analysis of phenolic compounds, which confirmed the presence of six determined polyphenols in both the grapes and the final products. The highest concentration was found for epicatechin gallate: (1.17 ± 0.06) mg/g in grapes, (0.79 ± 0.02) mg/g in jelly, and (0.29 ± 0.05) mg/g in jam. Other significant phenolic compounds included resveratrol, gallic acid, pelargonidin-3-glucoside, and hesperidin, while quercetin-3-glucoside was detected only in trace amounts. In general, the total phenolic content was lower in the unconventional products compared to the grape berries, and also lower in jam compared to jelly.