Vývoj technologie pro produkci piva z pšeničných otrub

Abstract

V současné době roste zájem o využití netradičních surovin v potravinářském a nápojovém průmyslu, a to nejen z ekonomických důvodů, ale i v souvislosti s udržitelností a cirkulární ekonomikou. Jednou z možností je zapojení vedlejších produktů zpracování obilovin, jako jsou pšeničné otruby, do technologických procesů pivovarnictví. Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením vlivu přídavku pšeničných otrub do sladového základu na technologické vlastnosti kongresní sladiny. Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením vlivu přídavku pšeničných otrub do sladového základu na technologické vlastnosti kongresní sladiny. V experimentální části byly analyzovány směsi plzeňského a diastatického sladu s různým hmotnostním podílem otrub (0 %, 25 %, 50 %, 75 %), přičemž byl sledován vliv na barvu sladiny, pH, dobu zcukření, obsah extraktu, a koncentraci maltózy a glukózy. Pro vyhodnocení enzymatické aktivity byl použit test diastatické mohutnosti na základě Henryho kolorimetrické metody s činidlem PAHBAH. K analýze cukerného profilu kongresních sladin byla využita metoda HPLC. Statistické zpracování dat zahrnovalo jednofaktorovou analýzu rozptylu (ANOVA), Tukeyho test pro více porovnání a vícerozměrné hodnocení pomocí hlavních komponent (PCA). Výsledky ukázaly, že při vyšším podílu otrub dochází ke zhoršení většiny sledovaných parametrů, přičemž vliv závisel na typu použitého sladu. Diastatický slad byl schopen částečně kompenzovat pokles enzymatické aktivity směsí s vyšším podílem otrubIn recent years, there has been a growing interest in the use of non-traditional raw materials in the food and beverage industry, driven not only by economic factors but also by sustainability and the principles of the circular economy. One promising approach is the incorporation of by-products from cereal processing, such as wheat bran, into brewing processes. This bachelor’s thesis focuses on evaluating the impact of wheat bran addition to the malt base on the technological properties of congress wort. In the experimental part, mixtures of Pilsner and high-diastatic malt with varying proportions of wheat bran (0%, 25%, 50%, 75%) were analyzed for their effect on wort color, pH, saccharification time, extract content, and concentrations of maltose and glucose. Diastatic activity was assessed using Henry’s colorimetric method with PAHBAH reagent. High-performance liquid chromatography (HPLC) was employed to analyze the sugar profile of the congress wort samples. Statistical evaluation included one-way analysis of variance (ANOVA), Tukey’s post hoc test, and multivariate assessment using principal component analysis (PCA). The results demonstrated that higher proportions of wheat bran led to deterioration in most evaluated parameters, with the extent of the effect depending on the type of malt used. High-diastatic malt was partially able to compensate for the reduction in enzymatic activity in mixtures with increased bran content.