Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse doc. Diviš: Co je to IS ? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.contributor.author | Zlámalová, Petra | cs |
| dc.contributor.referee | Sachambula, Lenka | cs |
| dc.date.accessioned | 2018-10-21T16:34:50Z | |
| dc.date.available | 2018-10-21T16:34:50Z | |
| dc.date.created | 2017 | cs |
| dc.description.abstract | Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů. | cs |
| dc.description.abstract | The Masters thesis deals with dependence of quality parameters of malt on the temperature of mashing at sweet wort preparation. The theoretical part focuses on the technology of malt production including description of ingredients, production parts, some kinds of malt and the quality parameters. There is also described the technology of sweet wort preparation and the methods of determination of the malt quality parameters in the sweet wort there. The experimental part focuses on determination of malt extract, viscosity, haze, colour, time of starch cleavage, pH, degree of fermentation and beta-glucans content. Based on temperature dependence of parameters, the individual samples were compared and the effects of temperature were discussed. The biggest extract of light and caramel malts was explored at 70 °C, of coloured malt at 50 °C. The lowest viscosity of light and coloured malts was explored at 65 °C, of caramel malt at 50 °C. The lowest haze of wort was at 65 °C. Ideal colour of all malts was at all mashing temperatures. Ideal pH of all malts was explored at 70 °C. Ideal time of starch cleavage was explored at 70-85 °C. The biggest achievable degree of fermentation and the hugest increase of beta-glucans content were explored at 65 °C. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ZLÁMALOVÁ, P. Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017. | cs |
| dc.identifier.other | 99411 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/64814 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Sladina | cs |
| dc.subject | slad | cs |
| dc.subject | rmutování | cs |
| dc.subject | extrakt | cs |
| dc.subject | viskozita | cs |
| dc.subject | pH | cs |
| dc.subject | barva | cs |
| dc.subject | zákal | cs |
| dc.subject | doba zcukření | cs |
| dc.subject | dosažitelný stupeň prokvašení | cs |
| dc.subject | obsah beta-glukanů | cs |
| dc.subject | Sweet wort | en |
| dc.subject | malt | en |
| dc.subject | mashing | en |
| dc.subject | extract | en |
| dc.subject | viscosity | en |
| dc.subject | pH | en |
| dc.subject | colour | en |
| dc.subject | haze | en |
| dc.subject | time of starch cleavage | en |
| dc.subject | achievable degree of fermentation | en |
| dc.subject | beta-glucans content | en |
| dc.title | Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny | cs |
| dc.title.alternative | Dependence of quality parameters of malt on the temperature of mashing at sweet wort preparation | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2017-05-31 | cs |
| dcterms.modified | 2017-06-01-07:15:12 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 99411 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2021.11.10 13:05:46 | en |
| sync.item.modts | 2021.11.10 12:15:29 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |