Srovnání profilu mastných kyselin vybraných typů sýrů

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá stanovením vázaných a volných mastných kyselin ve vybraných typech sýrů, které jsou/nejsou nositeli „Chráněného označení Evropské unie“ a jejich vzájemným porovnáním. Teoretická část je zaměřená na mléčný tuk, stručný přehled sýrů, chráněná označení Evropské unie, lipidy, mastné kyseliny a možnosti jejich stanovení. V experimentální části byl stanoven profil volných a vázaných mastných kyselin ve 12 vybraných vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu. Bylo ověřeno deklarované množství tuku. Sýry byly porovnány dle obsahu vázaných a volných mastných kyselin a srovnán profil mastných kyselin dle použitého typu mléka. Nakonec byly výsledky statisticky vyhodnoceny metodou PCA. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735. Pro esterifikaci mastných kyselin byla použita metoda využívající jako katalyzátor methanolický roztok bortrifluoridu. Ke stanovení methylesterů byla použita plynová chromatografie s plamenově ionizačním detektorem.This master thesis deals with the determination of bound and free fatty acids in selected types of cheeses with/without „Protected designation of the Europen Union“ and their mutual comparison. The theoretical part focuses on a milk fat, a brief overview of cheeses, protected designation of the Europen Union, lipids, fatty acids and a possibility of their determination. In the experimental part, free and bound fatty acids profile in 12 selected samples of white mold cheeses was determined. The declared amount of total fat was verified. The cheeses were compared by a content of bound and free fatty acids, the profile of fatty acids was compared based on a type of milk used. Finally, the results were statistically treated by PCA method. The method according to ČSN EN ISO 1735 was chosen for extraction of lipids from the cheese samples. A methanolic solution of boron trifluoride was used for fatty acids esterification. The fatty acids methyl esters were determined by gas chromatography with flame ionization detection.