Vliv technologie výroby kečupů na retenci nutričně významných látek

Abstract

Cílem teoretické části této diplomové práce bylo optimalizovat postup výběru tuzemské suroviny s ohledem na co nejvyšší refrakci a barvu. V praktické části byl sledován vliv technologie výroby kečupů s ohledem na retenci nutričně významných látek. Za tímto účelem byly odebírány vzorky kečupu v průběhu výroby dvou šarží v podniku OTMA Sloko Mařatice. Jednalo se o kečup pasterovaný ve skle a kečup v plastu konzervovaný horkým rozlivem. U těchto vzorků byly sledovány změny v obsahu lykopenu, kyseliny askorbové, barvy , viskozity, refrakce a pH. Jako marker tepelného namáhání byl zvolen furosin. Na základě naměřených údajů lze porovnat obě použité technologie z hlediska retence senzoricky a nutričně významných látek během tepelného namáhání.The work was focused on the verification of influence of quality of raw material and time-temperature conditions on the retention of nutritionally and sensory important components of the ketchups and other tomato based products. The goal of the theoretical part of this diploma thesis was the optimization of procedure of Czech tomato cultivar selection according to the highest refraction and intensive red colour. The influence of tomato ketchups production technology on retention of nutritionally significant ingredients was observed within the practical part. The samples of ketchups were sampled during different steps of production within one batch in company OTMA Sloko Mařatice. It was ketchup which was preserved by pasteurization in the glass bottle and ketchup which was preserved by hot filing to the plastic bottles. The content of lycopene, ascorbic acid, colour, viscosity, refraction and pH were measured in those samples. Furosine had been chosen as marker of thermal stress on material. The technologies can be compared on the basic of measured values from the view of retention or changes of nutritionally and sensory important components.