Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse dr. Mikulíková: Kondicionace vlákna ? Byla zkoušena i jiná vlákna ? Dostupné standardy ? doc. Obruča: Optimální teplota použitých kultur ? prof. Márová: Vliv těkavých látek na chutnost ? Použití olfaktometrie ? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Školová, Dominika | cs |
| dc.contributor.referee | Pořízka, Jaromír | cs |
| dc.date.created | 2017 | cs |
| dc.description.abstract | Cílem této práce bylo identifikovat aromaticky aktivní látky v modelových sýrech typu Moravský bochník, diskutovat jejich změny v průběhu zrání a posoudit vliv aplikace různých poměrů mikrobiálních kultur na počet těkavých látek. Pro identifikaci těkavých látek byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Celkově bylo identifikováno 148 těkavých látek, z nichž 82 lze považovat za prokazatelně aromaticky aktivní. Pro výrobu modelových sýrů byly použity tři mikrobiální kultury, resp. jejich různé kombinace s převažující mezofilní nebo termofilní kulturou. Nepodařilo se prokázat vliv převahy mezofilní/termofilní kultury na počet aromatických sloučenin v sýrech; z hlediska senzorické kvality se více osvědčily kombinace s převažující mezofilní kulturou. V průběhu zrání sýrů docházelo ke snižování počtu identifikovaných sloučenin u všech sledovaných kombinací kultur. Za optimální dobu zrání sýrů lze považovat dobu 3 měsíce. | cs |
| dc.description.abstract | The aim of the work was identification of aroma active compounds in Moravský bochník cheese type, than discuss their changes during ripening and consider influence of aplication different rates of microbial cultures on number of volatile compounds. SPME-GC-MS was used for identification of volatile compounds. In total, 148 of volatile compounds were identified and 82 of them are considered as aroma active compounds. Three microbial cultures (their combination with predominant thermophilic or mesophilic culture) were used for making samples. The influence of predominant thermophilic/mesophilic culture on number of volatile compounds was not proved. From the point of view of sensory quality, combinations with predominant mesophilic culture proved to be more successful. During ripening, the number of identified compounds was reduced in all the combinations of cultures studied. The optimal time for ripening seems to be three months. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ŠKOLOVÁ, D. Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017. | cs |
| dc.identifier.other | 94659 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/64860 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýry | cs |
| dc.subject | aromaticky aktivní látky | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | cheese | en |
| dc.subject | aroma active compounds | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.title | Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra | cs |
| dc.title.alternative | Changes of aroma active compounds during production of model cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2017-05-30 | cs |
| dcterms.modified | 2017-05-30-18:35:09 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 94659 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:50:24 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 14:55:22 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |