ŠKOLOVÁ, D. Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.

Posudek vedoucího

Vítová, Eva

Tato práce je součástí rozsáhlého projektu, který probíhá ve spolupráci s Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně, a zároveň ve spolupráci s nejmenovaným výrobcem, který má zájem komerčně vyrábět sýry typu Moravský bochník. V rámci projektu budou postupně zkoušeny různé varianty podmínek výroby sýrů; cílem bude vyrobit nutričně cenný a zároveň senzoricky atraktivní produkt. Během výroby modelových sýrů bude sledována řada parametrů, v rámci této práce to bylo stanovení těkavých (aromaticky aktivních) látek, které významným způsobem ovlivňují senzorickou kvalitu sýrů. V teoretické části je, na základě kvalitně provedené literární rešerše, podrobně popsána problematika sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jejich chemické složení, vlastnosti, technologie výroby i možnosti stanovení těkavých látek. Podstatou experimentální části práce byl monitoring těkavých látek v průběhu zrání modelových sýrů a posouzení vlivu použitých mikrobiálních kultur na jejich obsah v sýrech. Jako metoda pro stanovení těchto látek byla zvolena mikroextrakce pevnou fází v kombinaci s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí (SPME-GC-MS). Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem; v průběhu práce byla zcela samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Bez problémů zvládla práci s instrumentální technikou. Provedla značné množství experimentů; pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Velmi účinně využívala teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT, které vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá studie s originálními výsledky, které představují cenné východisko pro další navazující experimenty.

Posudek oponenta

Pořízka, Jaromír

Dominika Školová zpracovala diplomovou práci na téma Změny aromaticky aktivních látek během výroby modelového sýra. Tato práce je součástí komplexního projektu vývoje sýru typu Moravský bochník. Fakulta chemická VUT v rámci tohoto projektu spolupracuje s Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně a nejmenovaným výrobcem mléčných výrobků. Diplomová práce je zpracována na celkem 81 stranách, z nichž 27 tvoří přílohy. Práce je standardně členěná. V jednotlivých kapitolách se dá dobře orientovat a postupně jsou logicky předkládány informace pro pochopení dané problematiky. V teoretické části je perfektně popsána technologie výroby sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou. Na tuto pasáž dále navazují kapitoly, které se věnují změnám v chemickém složení v závislosti použité technologii a těkavým látkám v sýrech typu Ementál. Poslední část teorie se věnuje metodám extrakce, prekoncentrace a identifikace těkavých látek v sýrech. Především pasáž popisující spojení GC-MS (používané v experimentální části) je poněkud chudá (konkrétně dva odstavce). Je škoda, že se Dominika více nevěnovala oblasti způsobů fragmentace separovaných molekul. Drobnou připomínku mám k charakteristice hmotnostní spektrometrie - nejedná se o separační techniku. Experimentální část zahrnuje výčet všech analyzovaných vzorků, včetně postupu přípravy modelových sýrů. Podmínky SPME-GC-MS analýzy jsou poměrně podrobně popsány, nicméně chybí zde informace, jestli extrakce probíhala kontaktně, nebo metodou head-space. Zkratky složení SPME vlákna nejsou v seznamu zkratek. Hlavním cílem práce bylo posoudit vliv doby zrání a aplikace různých poměrů mikrobiálních kultur použitých při výrobě modelových sýrů na obsah aromaticky aktivních látek. Aromatický profil byl vyhodnocen na základě GC-MS analýzy, porovnáním hmotnostních spekter látek z rozseparované směsi se spektrální knihovnou. Celkově bylo ve vzorcích nalezeno 148 unikátních těkavých sloučenin rozdílné chemické podstaty. Značná část z tohoto počtu látek však vykazuje při porovnání s knihovnou spekter shodu menší než 50%. Pravděpodobnost, že se jedná o jinou látku je tak poměrně vysoká. Je možné, že tyto výsledky prošly hloubkovým průzkumem a byla vybrána látka z knihovny, která se může potenciálně vyskytovat v sýrech. Přesto by bylo vhodné tyto výsledky do jinak velmi kvalitní a rozsáhlé studie nezahrnovat. Dominika Školová prokázala, že umí dobře pracovat s věděckými databázemi. Odkazuje se na celkem 52 literárních zdrojů, které jsou ve většine případů velmi aktuální. Práce má solidní slohovou úroveň a téměř neobsahuje typografické ani jiné chyby. Celkově práci hodnotím pozitivně, je patrné, že studentka strávila v laboratoři velké množství času. Cíle práce byly splněny. Hodnotím známkou B - velmi dobře a doporučuji k obhajobě.

eVSKP id 94659