Vliv lyofilizace na senzorickou kvalitu a profil těkavých látek jogurtu
Loading...
Date
Authors
Kubátová, Nikol
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtu, jeho lyofilizací a opětovnou rekonstitucí. Čerstvý a rekonstituovaný jogurt byly posouzeny a porovnány z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých látek. Teoretická část se zabývá charakterizací a složením jogurtu, nutričním významem a technologickým procesem jeho výroby. Dále metodou lyofilizace, senzorickou analýzou a aromatickými (těkavými) látkami v jogurtu. V experimentální části této práce byla provedena optimalizace a standardizace postupu výroby čerstvého jogurtu a následně byly vzorky lyofilizovány. V další části byl zoptimalizován vhodný přídavek vody pro opětovnou rekonstituci získaného jogurtového prášku. Byly testovány tři přídavky vody: 60, 75 a 90 %, se kterými byla následně provedena první fáze senzorické analýzy. Za nejvíce podobný standardu (čerstvý jogurt), a tudíž nejlepší byl označen vzorek s obsahem 75 % původně odstraněné vody. S tímto vzorkem byla poté provedena druhá část senzorické analýzy, opět byl vzorek srovnán se standardem. I když byl rekonstituovaný jogurt hodnocen velmi dobře, čerstvý jogurt byl označen jako lepší ve všech sledovaných parametrech. V poslední části byly tyto dva vzorky jogurtu podrobeny analýze těkavých látek pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkem bylo detekováno 43 různých těkavých látek. Více těkavých látek bylo zjištěno ve vzorku rekonstituovaném. V nejvyšším zastoupení byly přítomny alkoholy, poté ketony a kyseliny. Z výsledků vyplývá, že profil těkavých látek a senzorická kvalita jogurtu je lyofilizací a následnou rekonstitucí do určité míry ovlivněn.
This bachelor thesis deals with yoghurt production, its freeze-drying and subsequent reconstitution. Fresh and reconstituted yoghurt were then evaluated and compared in terms of sensory quality and volatile compounds profile. The theoretical part deals with the characterisation and composition of yoghurt, its nutritional significance and the technological process of its production. It also covers the lyophilisation method, sensory analysis and the aromatic (volatile) compounds in yoghurt. In the experimental part of this work, the optimization and standardization of the fresh yoghurt production process was carried out and then the samples were freeze-dried. In the next part, a suitable water addition was optimized for the reconstitution of the obtained yoghurt powder. Three water additions were tested: 60, 75 and 90 %, with which the first phase of sensory analysis was subsequently carried out. The sample containing 75 % of the originally removed water was considered to be the most similar to the standard (fresh yoghurt) and therefore the best. This sample was then subjected to the second part of the sensory analysis, again comparing it with the standard. Although the reconstituted yoghurt was rated very well, the fresh yoghurt was considered superior in all the parameters monitored. In the last part, these two yoghurt samples were subjected to volatile compounds analysis by HS-SPME-GC-MS method. In total, 43 different volatiles were detected. More volatiles were detected in the reconstituted sample. Alcohols were the most abundant, followed by ketones and acids. The results show that the volatile profile and sensory quality of the yoghurt is affected to some extent by freeze-drying and subsequent reconstitution.
This bachelor thesis deals with yoghurt production, its freeze-drying and subsequent reconstitution. Fresh and reconstituted yoghurt were then evaluated and compared in terms of sensory quality and volatile compounds profile. The theoretical part deals with the characterisation and composition of yoghurt, its nutritional significance and the technological process of its production. It also covers the lyophilisation method, sensory analysis and the aromatic (volatile) compounds in yoghurt. In the experimental part of this work, the optimization and standardization of the fresh yoghurt production process was carried out and then the samples were freeze-dried. In the next part, a suitable water addition was optimized for the reconstitution of the obtained yoghurt powder. Three water additions were tested: 60, 75 and 90 %, with which the first phase of sensory analysis was subsequently carried out. The sample containing 75 % of the originally removed water was considered to be the most similar to the standard (fresh yoghurt) and therefore the best. This sample was then subjected to the second part of the sensory analysis, again comparing it with the standard. Although the reconstituted yoghurt was rated very well, the fresh yoghurt was considered superior in all the parameters monitored. In the last part, these two yoghurt samples were subjected to volatile compounds analysis by HS-SPME-GC-MS method. In total, 43 different volatiles were detected. More volatiles were detected in the reconstituted sample. Alcohols were the most abundant, followed by ketones and acids. The results show that the volatile profile and sensory quality of the yoghurt is affected to some extent by freeze-drying and subsequent reconstitution.
Description
Citation
KUBÁTOVÁ, N. Vliv lyofilizace na senzorickou kvalitu a profil těkavých látek jogurtu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2025-06-12
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Zmínila jste přípravu jogurtu v shakeru, mohla byste to objasnit?
Jaká je trvanlivost? Jaký je rozdíl v trvanlivosti mezi sušeným a lyofilizovaným mlékem? Jaký typ sušárny se používá?
Zmínila jste sušení vajec, suší se celé vajíčko nebo jen část?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jak se vyrábí sušené mléko?
Na čem závisí trvanlivost výrobku?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Bylo by možné techniku SPME použít i třeba na vzorky mléka či masa? Jak by vzorek musel být upraven?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení