Profil těkavých látek sýrů eidamského typu

Abstract

Táto bakalárska práca je zameraná na určenie profilu prchavých látok v syroch eidamského typu, predstavujúcich prírodné polotvrdé syry s nízko dohrievanou syrovinou. Predmetom teoretickej časti je základné rozdelenie syrov, popis ich chemického zloženia a stručná charakteristika eidamského typu syrov. Ďalej je spracovaná problematika technológie výroby tohto druhu syrov a popisu senzoricky aktívnych prchavých látok. Ako posledná je v tejto časti pozornosť venovaná špecifikácií metódy mikroextrakcie pevnou fázou a spojeniu plynovej chromatografie s hmotnostnou spektrometriou. Experimentálna časť sa zaoberá aplikáciou metódy HS-SPME-GC-MS na identifikáciu prchavých látok v syroch eidamského typu. Konkrétne sa jednalo o modelové vzorky vyrobené na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne s použitím rôznych mikrobiálnych kultúr a komerčne dostupné vzorky s rôznym obsahom tuku zakúpené v bežnej maloobchodnej sieti. Celkovo bolo vo všetkých vzorkách syrov identifikovaných 64 prchavých zlúčenín, z toho 18 alkoholov, 11 esterov, 9 ketónov, 7 aldehydov, 5 kyselín, 3 laktónv, 2 terpénové uhľovodíky, 2 terpénové alkoholy, 1 terpénový ketón, 1 terpénový aldehyd, 4 sírne zlúčeniny a 1 fenol. Rozdiely boli zaznamenané medzi vzorkami modelovými i komerčnými, a to z pohľadu počtu aj druhu prchavých zlúčenín.This bachelor thesis is focused on specification volatile profile of eidam cheese types, which are natural semi hard cheeses with low heat curd. Subject of theoretical part is basic differentiation of cheeses, description of chemical composition and characteristic of eidam cheese types. After that, issue of their manufacturing process is processed and aroma active substances are described. In the last part of this section, the attention is focussed on specification method of solid phase microextraction connected with gas chromatography with mass spectrometry detection. Experimental part deals with HS-SPME-GC-MS method application on identification of volatile compounds in eidam cheese types. Samples of model cheese were manufactured at Tomas Bata University in Zlín with the use of various added microbial starter cultures and eidam type cheeses with various fat content bought on the market. A total of 64 compounds were identified in samples; of those 18 alcohols, 11 esters, 9 ketones, 7 aldehydes, 5 acids, 3 lactones, 2 terpene hydrocarbons, 2 terpene alcohols, 1 terpene ketone, 1 terpene aldehyde, 4 sulphurous compounds and 1 phenol. The differences were found among model cheese samples and market bought samples in the case of number and type of volatiles.