Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. Jakým způsobem jste prováděli mikrobiální profil a měření absorbance? doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. V grafu u mikrobiálního profilu uvádíte zápornou absorbanci, jak byla tato hodnota stanovena? Jedná se tedy o rozdíl absorbancí? doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. Detekovali jste po pasterizaci daných šťáv živé mikroorganismy? Stanovovali jste pasterační efekt? Kdy jste přidávali startovací kulturu? doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Jaké patogeny se nejčastěji vyskytují v kvašeném zelí? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Márová, Ivana | cs |
| dc.contributor.author | Vašků, Barbora | cs |
| dc.contributor.referee | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.date.accessioned | 2022-05-28T06:54:24Z | |
| dc.date.available | 2022-05-28T06:54:24Z | |
| dc.date.created | 2022 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1. | cs |
| dc.description.abstract | This diploma thesis is focused on the optimization of pasteurization of the cabbage juice in order to extend its shelf life. The theoretical part is focused on the description of the sauerkraut production technology and characterization of the main components of fermented cabbage and its juice, it also deals with pasteurization options and presence of probiotic strains. In the experimental part, the composition of the brine was analyzed from a chemical point of view (bioactive substances, sugars, carbohydrates), from a microbiological point of view (presence of probiotics, pathogenic organisms) and the effect of selected pasteurization processes on these components. Pasteurization at 90 °C for 0.5 minutes was determined as the most suitable treatment, during which potential pathogens are being eliminated, while most of the original bioactive components are preserved. After suggesting the effective pasteurization treatment, suitable species of genus Lactobacillus was selected to enrich the cabbage juice product because of decreasing of probiotics viability during pasteurization treatment. The strain Lactobacillus plantarum was determined as the most suitable probiotic species for cabbage juice enrichment, due its ability to survive in 2 weeks storage at 8 °C in cabbage juice. Chemical composition after 2 weeks of incubation with mentioned organism has changed. Quantity of lactic and acetic acid increased, while no changes in content of vitamin C were observed. Finally, sensory analysis was performed to evaluate suggested mixed fruit-vegetable drink. According to results of sensory analysis, the drink composed of cabbage juice and apple-beetroot juice in the ratio of 2:1 was found as the most acceptable. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | VAŠKŮ, B. Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022. | cs |
| dc.identifier.other | 139332 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/204570 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Zelná šťáva | cs |
| dc.subject | kysané zelí | cs |
| dc.subject | bakterie mléčného kvašení | cs |
| dc.subject | probiotika | cs |
| dc.subject | pasterace | cs |
| dc.subject | jablko | cs |
| dc.subject | řepa | cs |
| dc.subject | Lactobacillus plantarum | cs |
| dc.subject | RT-PCR. | cs |
| dc.subject | Sauerkraut juice | en |
| dc.subject | sauerkraut | en |
| dc.subject | lactic acid bacteria | en |
| dc.subject | probiotics | en |
| dc.subject | pasteurization | en |
| dc.subject | apple | en |
| dc.subject | beetroot | en |
| dc.subject | Lactobacillus plantarum | en |
| dc.subject | RT-PCR. | en |
| dc.title | Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí | cs |
| dc.title.alternative | Factors affecting stability and consumer acceptance of sauerkraut water | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2022-05-27 | cs |
| dcterms.modified | 2022-05-27-15:14:26 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 139332 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2022.05.28 08:54:24 | en |
| sync.item.modts | 2022.05.28 08:14:45 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |