Výroba a charakterizace čerstvého sýra s probiotickou kulturou

Abstract

Předmětem předkládané diplomové práce byla optimalizace technologického postupu výroby čerstvého probiotického sýra a jeho srovnání s „klasickým“ čerstvým sýrem. Byl hodnocen mikrobiální profil, senzorická kvalita a profil těkavých aromatických látek, včetně vlivu týdenního skladování na uvedené parametry. Výsledky senzorické analýzy ukázaly jednoznačnou preferenci probiotického sýra před sýrem klasickým, nicméně jako nejlepší byl hodnocen sýr komerční kvůli jeho příjemné vyvážené chuti a jemné roztíratelné textuře. Probiotickému sýru byla nejvíce vytýkána nehomogenní hrudkovitá textura. Mikrobiální profil byl posouzen kvantitativně kultivačními technikami a kvalitativně polymerázovou řetězovou reakcí v reálném čase, přičemž se podařilo potvrdit přítomnost DNA domény Bacteria, rodu Streptococcus a druhu Streptococcus thermophilus ve vzorcích. Přítomnost rodů Bifidobacterium a Lactobacillus se nepodařilo jednoznačně prokázat. V procesu výroby sýrů došlo k mírnému snížení koncentrace buněk, stále však splňují legislativní požadavky na minimální počet 10^6 KTJ/g mléčné mikroflóry ve výrobku. Stejně tak měla výroba sýra vliv na aromatický profil, došlo naopak k viditelnému nárůstu celkového obsahu sloučenin detekovaných pomocí techniky HS-SPME-GC-MS. Týdenní skladování vedlo k nárůstu bakteriální populace a ke zvýšení celkového obsahu těkavých látek u obou vzorků sýra, na senzorické vlastnosti nemělo výrazný vliv.The subject of this thesis was the optimization of the technological process of production of fresh probiotic cheese and its comparison with “classic” fresh cheese. The microbial profile, sensory quality and volatile aromatic compounds profile were evaluated, including the effect of one week storage on these parameters. The results of the sensory analysis showed a clear preference for the probiotic cheese over the conventional cheese, but the commercial cheese was judged to be the best because of its pleasant balanced flavour and smooth spreadable texture. The probiotic cheese was most criticised for its inhomogeneous lumpy texture. The microbial profile was assessed quantitatively by culture techniques and qualitatively by real-time polymerase chain reaction, confirming the presence of the DNA domain of Bacteria, the genus Streptococcus and the species Streptococcus thermophilus in the samples. The presence of the genera Bifidobacterium and Lactobacillus could not be clearly demonstrated. There was a slight decrease in the concentration of cells in the cheese-making process, but still meeting the legislative requirements of a minimum of 10^6 CFU/g of lactic microflora in the product. Similarly, the cheese-making process had an effect on the flavour profile, with a visible increase in the total content of compounds detected by HS-SPME-GC-MS. Storage for one week led to an increase in the bacterial population and to an increase in the total volatile compounds content in both cheese samples, but had no significant effect on the sensory characteristics.