Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
| but.defence | 1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. 4. Diskuse: prof. Šimko: Kvantifikovali jste všechny aromaticky aktivní látky nebo jenom vybrané spektrum? Při senzorickém hodnocení je netypické přiřazovat nejlepšímu vzorku nejnižší hodnotu. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Malina, Jiří | cs |
| dc.contributor.referee | Babák, Libor | cs |
| dc.date.created | 2009 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty. | cs |
| dc.description.abstract | This diploma thesis deals with the questions of determination of aroma active compounds present in yoghurts. These compounds are crucial for flavour of these fermented dairy products. Four types of yoghurts were analyzed, creamy (10 % of fat), medium-fat and medium-fat Bio (3 % of fat) and light (0,1 % of fat), produced by Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analysis was carried out by gas chromatography with extraction of analytes by SPME - solid phase microextraction. Five groups of different aroma active compounds such as ketones, aldehydes, organic acids and their esters and alcohols in different amounts were determined. These compounds are mostly metabolic products of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dairy yoghurt cultures usually used for yoghurt production. Less amounts are present in cow's milk or in dairy additives. Yoghurts were simultaneously sensorially evaluated using ranking test and scale test for determination of acceptability and flavour. The assessors were students and staffs of faculty of chemistry BUT. | en |
| dc.description.mark | B | cs |
| dc.identifier.citation | MALINA, J. Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2009. | cs |
| dc.identifier.other | 16420 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/11780 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | jogurt | cs |
| dc.subject | chutnost | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | yogurt | en |
| dc.subject | flavour | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů | cs |
| dc.title.alternative | Influence of aroma active compounds on flavour of yogurts | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2009-06-10 | cs |
| dcterms.modified | 2009-07-10-11:45:04 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 16420 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:41:04 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 12:06:08 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |