Vliv snižování obsahu soli na senzorickou kvalitu játrových paštik
Loading...
Date
Authors
Adamusová, Sandra
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Bakalárska práca sa zaoberá vplyvom redukcie soli na senzorickú kvalitu pečeňovej paštéty. Cieľom práce je vytvorenie senzoricky akceptovateľnej paštéty, v ktorej bude časť pridanej soli nahradená chloridom draselným. Teoretická časť popisuje zloženie a vlastnosti mäsa, suroviny používané pri výrobe paštéty a technologický postup jej výroby. Ďalej sú teoreticky spracované podmienky a metódy senzorickej analýzy a senzorické hodnotenie paštét. V literárnej rešerši je tiež popísaná technika ICP-OES. Experimentálna časť sa zaoberá prípravou vzoriek pre senzorickú analýzu, optimalizáciou soli v základnom recepte a hodnotením tepelného opracovania. Na záver bola pomocou ICP-OES zmeraná celková koncentrácia sodíka a draslíka v jednotlivých vzorkách. Výsledky senzorickej analýzy ukázali, že optimálny obsah soli v paštéte je 1,09 hm. %. Tento obsah bol čiastočne nahradený za KCl. Zistilo sa, že 20-40% substitúcia nemá výrazný vplyv na senzorické vlastnosti výrobku. Pre vyššiu substitúciu bol nutný prídavok L-arginínu, ktorý pozitívne ovplyvnil celkové vnímanie paštéty.
The bachelor thesis examines the impact of salt reduction on the sensory quality of liver pâté. The aim of the thesis is to create a sensorially acceptable pâté, in which a portion of the added salt will be replaced with potassium chloride. The theoretical part describes the composition and properties of meat, ingredients used in pâté production, and the technological process of its manufacture. Furthermore, the theoretical part elaborates on the conditions and methods of sensory analysis and sensory evaluation of pâté. The literature review also includes a description of the ICP-OES technique. The experimental part deals with the preparation of samples for sensory analysis, optimization of salt in the basic recipe, and evaluation of heat treatment. Finally, the total concentration of sodium and potassium in the individual samples was measured using ICP-OES. The results of the sensory analysis showed that the optimal salt content in the pâté is 1.09 wt. %.This content was partially replaced by KCl. It was found that a 20–40% substitution has no significant impact on the sensory properties of the product. For higher substitution, the addition of L-arginine was necessary, which positively influenced the overall perception of the pâté.
The bachelor thesis examines the impact of salt reduction on the sensory quality of liver pâté. The aim of the thesis is to create a sensorially acceptable pâté, in which a portion of the added salt will be replaced with potassium chloride. The theoretical part describes the composition and properties of meat, ingredients used in pâté production, and the technological process of its manufacture. Furthermore, the theoretical part elaborates on the conditions and methods of sensory analysis and sensory evaluation of pâté. The literature review also includes a description of the ICP-OES technique. The experimental part deals with the preparation of samples for sensory analysis, optimization of salt in the basic recipe, and evaluation of heat treatment. Finally, the total concentration of sodium and potassium in the individual samples was measured using ICP-OES. The results of the sensory analysis showed that the optimal salt content in the pâté is 1.09 wt. %.This content was partially replaced by KCl. It was found that a 20–40% substitution has no significant impact on the sensory properties of the product. For higher substitution, the addition of L-arginine was necessary, which positively influenced the overall perception of the pâté.
Description
Citation
ADAMUSOVÁ, S. Vliv snižování obsahu soli na senzorickou kvalitu játrových paštik [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2024-06-13
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
V jaké formě byl přidáván arginin? Jednalo se o sodnou sůl?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Kolik bylo hodnotitelů senzorické analýzy? O jakou věkovou kategorii se jednalo? Bylo by možné stanovit nějakou preferenci na základě věku?
Jaká je trvanlivost Vašich výrobků? Ovlivňuje přídavek soli dobu skladovatelnosti? Zvyšuje vhodný obal paštik trvanlivost? Za jakých podmínek je nutné paštiky uchovávat?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jakou metodou jste v práci měřila obsah soli? Jaké další metody je možné využít?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení