Porovnání mikrobiálního složení anglického sýru Blue Stilton s příbuznými sýry
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Je možné na základě mikrobiologického profilu určit o jaký sýr se jedná? Při průkazů bakteriálních genů jste používali klasickou PCR nebo multiplex? Na základě jakých parametrů byly vybrány právě tyto sýry? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Domníváte se, že plochy píků a tím i koncentrace dané látky má vliv na aroma sýru? Je kvantita dané látky důležitější než kvalita aromatické látky? doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. Zmínila jste, že mezi nalezenými bakterie byla Brevibacterium linens, pro jaké typy sýrů je tato bakterie typická? Co tato baterie způsobuje v sýru? Pozorovala jste tento efekt i u Vašich sýru? Jaká byla chuť Vámi použitých sýrů? Chutnala jste je? Z jakého typu mléka se dané sýry vyrábí? Bylo mléko tepelně ošetřeno? Z jakých zvířat mléko pochází? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Brázda, Václav | cs |
| dc.contributor.author | Druláková, Tereza | cs |
| dc.contributor.referee | Vodička, Juraj | cs |
| dc.date.created | 2024 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářské práce se zabývá problematikou porovnání anglického sýru s modrou plísní Blue Stiltonu s běžně dostupnými sýry stejného druhu Roquefortem a Nivou, a to z hlediska mikrobiálního složení, obsahu aromatických těkavých látek a také pomocí senzorické analýzy. Těmito metodami je drahý sýr Blue Stilton odlišen od běžných a levnějších sýrů stejného druhu v rámci České republiky. Metodou RT-PCR byla prověřována přítomnost 15 vybraných druhů mikroorganismů. Pro Blue Stilton se ukázaly být specifické 3 z nich, konkrétně bakterie Brevibacterium linens a kvasinky Geotrichum candidum a Kluyveromyces lactis. Aromatické těkavé látky byly stanoveny metodou HS-SPME-GC-MS. Na aromatickém profilu všech sýrů se nejvíce podílely látky heptan-2-on, nonan-2-on, non-8-en-2-on a kyseliny hexanová a oktanová. Sýry je možné rozlišit na základě podílu těchto látek na jejich aromatickém profilu nebo také dle množství těchto látek v jednotlivých vzorcích. Provedené senzorické hodnocení odhalilo, že ve většině parametrů jako je vzhled, konzistence a chuť je pro české spotřebitele nejpřijatelnější sýr Niva, v kategorii vůně byl naopak nejoblíbenější Blue Stilton. Na základě získaných dat dokážeme díky specifickým mikroorganismům a jedinečnému aromatickému profilu rozlišit Blue Stilton od ostatních sýrů s modrou plísní. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor’s thesis focuses on the comparison of English blue-veined cheese Blue Stilton with commonly available cheeses of the same type, Roquefort and Niva, in terms of microbial composition, aromatic volatile content and also by sensory analysis. These methods distinguish the expensive Blue Stilton cheese from common and cheaper cheeses of the same type in the Czech Republic. The presence of 15 selected species of microorganisms was determined by RT-PCR. Three of them proved to be specific for Blue Stilton, specifically bacteria Brevibacterium linens and the yeasts Geotrichum candidum and Kluyveromyces lactis. Aromatic volatile compounds were determined by HS-SPME-GC-MS. Heptan-2-one, nonan-2-one, non-8-en-2-one and hexanoic and octanoic acids were the most important substances contributing to the aromatic profile of all cheeses. The cheeses can be distinguished according to the content of these substances in their aromatic profile or according to the amount of these substances in the individual samples. The sensory evaluation revealed that in most parameters like appearance, consistency and taste, Niva cheese was the most acceptable for Czech consumers while Blue Stilton was the most popular in the aroma category. On the basis of the obtained data, we are able to distinguish English Blue Stilton from other blue-veined cheeses according to specific microorganisms and the unique aromatic profile. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | DRULÁKOVÁ, T. Porovnání mikrobiálního složení anglického sýru Blue Stilton s příbuznými sýry [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024. | cs |
| dc.identifier.other | 156569 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/247792 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Blue Stilton | cs |
| dc.subject | Roquefort | cs |
| dc.subject | Niva | cs |
| dc.subject | sýry s modrou plísní | cs |
| dc.subject | RT-PCR | cs |
| dc.subject | mikrobiální složení | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | těkavé aromatické látky | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | Blue Stilton | en |
| dc.subject | Roquefort | en |
| dc.subject | Niva | en |
| dc.subject | blue-veined cheeses | en |
| dc.subject | RT-PCR | en |
| dc.subject | microbial composition | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.subject | volatile aromatical substances | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Porovnání mikrobiálního složení anglického sýru Blue Stilton s příbuznými sýry | cs |
| dc.title.alternative | Comparison of the microbial composition of English Blue Stilton cheese with related cheeses | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2024-06-13 | cs |
| dcterms.modified | 2024-06-13-15:49:58 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 156569 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.16 12:57:44 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 12:58:08 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a technologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |