Vývoj a ověření technologie pro produkci brut piva
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Z jakého důvodu jste zvolil brut pivo? Je to momentálně oblíbené pivo? prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. Uvažovali jste nad analýzou zbytkových dextrinů? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. jaká je finanční náročnost pro výrobu piva? Jaký byl objem vyráběného piva ve čtvrtprovozu? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Má diastatický slad nějaká specifita? Co znamená Kolbachovo číslo? Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Pořízka, Jaromír | cs |
| dc.contributor.author | Číž, David | cs |
| dc.contributor.referee | Švec, Jiří | cs |
| dc.date.accessioned | 2025-06-13T03:58:13Z | |
| dc.date.available | 2025-06-13T03:58:13Z | |
| dc.date.created | 2025 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce je zaměřena na vývoj a optimalizaci výrobního postupu pro výrobu brut piv. Brut piva jsou piva hluboce prokvašená s velmi nízkým obsahem zbytkového extraktu, díky tomuto jsou brut piva vhodná pro populaci trpící cukrovkou, ale díky svěží chuti také pro zdravé konzumenty. Cílem práce bylo vyvinout rmutovací technologii pro výrobu sladiny, která bude vhodná pro další zpracování. Během optimalizace byly vzorky sladiny analyzovány pomocí HPLC-RI a byly sledovány koncentrace glukózy a maltózy. Optimalizovaný rmutovací postup s přídavkem diastatického sladu poskytoval sladinu o koncentraci těchto sacharidů 83,61 g/l. Koncentrace sacharidů ve sladině připravené s enzymatickým preparátem byla 81,92 g/l, se znatelně vyšším obsahem glukózy. Tyto dva z vyvinuté technologické postupy byly ověřeny ve čtvrt provozním měřítku, byly odebírány vzorky analogicky ke rmutování v laboratorních podmínkách a porovnána efektivita obou procesů. Vypočtená efektivita varny byla 60,1 % pro rmutování s diastatickým sladem a 60,2 % pro rmutování s enzymatickým koncentrátem. Byla provedena senzorická analýza vyrobených brut piv a výsledky byly statisticky zpracovány. Výsledky senzorické analýzy ukázaly vysokou celkovou přijatelnost obou vzorků, zřejmě z důvodu lehkosti brut piva spojené s výrazným chmelovým aroma, vyšší karbonizací, a nízkou hořkostí. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor thesis focuses on the development and optimization of a production process for brewing brut beer. Brut beers are highly attenuated beers with very low residual extract content, making them suitable not only for individuals with diabetes but also appealing to healthy consumers due to their refreshing taste. The aim of the thesis was to develop a mashing technology for wort production that would be suitable for further processing. During the optimization process, wort samples were analyzed using HPLC-RI to monitor glucose and maltose concentrations. The optimized mashing procedure with the addition of diastatic malt yielded wort with a saccharide concentration of 83,61 g/l. Wort prepared using an enzymatic preparation reached a saccharide concentration of 81,92 g/l, with a noticeably higher glucose content. These two developed technological procedures were verified on a semi-pilot scale; samples were taken analogously to laboratory-scale mashing and the efficiency of both processes was compared. The calculated brewhouse efficiency was 60,1% for mashing with diastatic malt and 60,2% for mashing with the enzymatic concentrate. A sensory analysis of the produced brut beers was performed, and the results were statistically evaluated. The sensory analysis indicated a high overall acceptability of both samples, likely due to the light character of brut beer combined with pronounced hop aroma, higher carbonation, and low bitterness. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ČÍŽ, D. Vývoj a ověření technologie pro produkci brut piva [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025. | cs |
| dc.identifier.other | 165217 | cs |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11012/252212 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Rmutování | cs |
| dc.subject | pivo | cs |
| dc.subject | brut | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | hluboce prokvašené pivo | cs |
| dc.subject | sacharidy | cs |
| dc.subject | zkvasitelné cukry | cs |
| dc.subject | amyloglukosidáza | cs |
| dc.subject | HPLC | cs |
| dc.subject | Mashing | en |
| dc.subject | beer | en |
| dc.subject | brut | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.subject | deep-fermented beer | en |
| dc.subject | carbohydrates | en |
| dc.subject | fermentable sugars | en |
| dc.subject | amyloglucosidase | en |
| dc.subject | HPLC | en |
| dc.title | Vývoj a ověření technologie pro produkci brut piva | cs |
| dc.title.alternative | Developement and confirmation of technology for production of brut beer | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2025-06-12 | cs |
| dcterms.modified | 2025-06-12-14:23:57 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 165217 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.06.13 05:58:13 | en |
| sync.item.modts | 2025.06.13 05:35:14 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a technologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |