Studium změn chemického složení kávy během pražení
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. Márová: U každého vzorky uvádíte dva chromotogramy, bylo by možné oba výsledky zobrazovat pouze v jednom záznamu? Uvedla jste karcinogenní vlastnosti, které byly prokázány na zvířatech ale ne na lidech. Jak by dle vás měli probíhat tyto testy na lidech? doc. Obruča: Jak se pražení realizuje ve velkých pražírnách a které parametry je nutné především sledovat? Studentka zodpověděla všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuze k dané problematice vzneseny. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Diviš, Pavel | cs |
| dc.contributor.author | Kohoutová, Lenka | cs |
| dc.contributor.referee | Vítová, Eva | cs |
| dc.date.created | 2021 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce se zabývá sledováním změn koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě během pražení kávy. Zelená káva byla pražena pomocí dvou různých pražicích programů (střední stupeň pražení: při teplotě 210 °C po dobu 14 minut, City pražení: při teplotě 220 °C po dobu 17 minut). Koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě pražené po různou dobu byla sledována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. V případě akrylamidu byl pozorován lineární nárůst koncentrace s dobou pražení. Finální koncentrace akrylamidu v upražené kávě odpovídala hodnotám uváděným v literatuře, nebyl ale pozorován charakteristický trend tvorby akrylamidu. U stanovení hydroxymethylfurfuralu byl u vzorků pražených na stupeň City roast pozorován typický trend pro tvorbu hydroxymethylfurfuralu, u programu středního stupně pražení byl pozorován počáteční trend tvorby hydroxymethylfurfuralu. Koncentrace hydroxymethylfurfuralu v upražené kávě odpovídaly hodnotám uváděným v literatuře. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor thesis deals with monitoring of changes in acrylamide and hydroxymethylfurfural levels in coffee during the process of roasting. Green coffee was roasted using two separate roasting modes (medium roast: temperature 210 °C for duration of 14 minutes, City roast: temperature 220 °C for 17 minutes). Concentration of acrylamide and hydroxymethylfurfural for various roasting durations was determined by high performance liquid chromatography. For the determination of acrylamide, linear growth of the concentration was observed. The final levels of acrylamide corresponded with levels given by the literature, although the characteristic trend of acrylamide formation was not observed. Typical trend of hydroxymethylfurfural formation was observed in samples roasted with City roast mode, while the first part of the trend was also apparent in samples roasted with medium roast mode. Final levels of hydroxymethylfurfural in roasted coffee were within the limits given by the literature. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | KOHOUTOVÁ, L. Studium změn chemického složení kávy během pražení [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021. | cs |
| dc.identifier.other | 131391 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/201210 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | káva | cs |
| dc.subject | pražení | cs |
| dc.subject | akrylamid | cs |
| dc.subject | AA | cs |
| dc.subject | hydroxymethylfurfural | cs |
| dc.subject | 5-hydroxymethylfurfural | cs |
| dc.subject | HMF | cs |
| dc.subject | vysokoúčinná kapalinová chromatografie | cs |
| dc.subject | HPLC | cs |
| dc.subject | coffee | en |
| dc.subject | roasting | en |
| dc.subject | acrylamide | en |
| dc.subject | AA | en |
| dc.subject | hydroxymethylfurfural | en |
| dc.subject | 5-hydroxymethylfurfural | en |
| dc.subject | HMF | en |
| dc.subject | high performance liquid chromatography | en |
| dc.subject | HPLC | en |
| dc.title | Studium změn chemického složení kávy během pražení | cs |
| dc.title.alternative | Study of changes in the chemical composition of coffee during roasting | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2021-08-27 | cs |
| dcterms.modified | 2021-08-27-18:31:22 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 131391 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.16 12:55:04 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 16:48:04 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |