Změny senzorické kvality a profilu těkavých látek sýrů zrajících pod mazem v průběhu skladování
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Za jakých podmínek dochází k dozrávání Vámi použitých sýrů? Existuje molární absorpční koeficient pro DNA? Jedná se o empirickou hodnotu? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Jaké jste používala primery pro PCR? Jaké jste používala teploty? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Šebestová, Adéla | cs |
| dc.contributor.referee | Zemanová, Jana | cs |
| dc.date.created | 2024 | cs |
| dc.description.abstract | Tato bakalářská práce se zabývá změnami senzorické kvality, profilu těkavých látek a mikrobiálního profilu dvou sýrů zrajících pod mazem, Olomouckých tvarůžků a Romaduru, během jejich skladování po dobu čtyř týdnů. Senzorická analýza, konkrétně hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti, prokázala rozdíly mezi oběma sýry, které se zvětšovaly v průběhu skladování (dozrávání). Největší rozdíly byly zaznamenány v hodnocení chuti, u tvarůžků se během prozrávání zlepšovala, u Romaduru naopak zhoršovala. Analýza těkavých látek pomocí headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí odhalila přítomnost 57 látek, patřících do 9 chemických skupin. Složení sýrů se lišilo z hlediska počtu i obsahu sloučenin, nejpočetnější byly alkoholy, ketony a kyseliny. V Romaduru kvantitativně převažovaly estery, v tvarůžcích sirné sloučeniny. Během dozrávání se celkové množství těkavých látek v tvarůžku zvyšovalo, u Romaduru tomu bylo naopak. Mikrobiální rozbor prokázal přítomnost rozmanitého mikrobiomu na povrchu sýrů. Mezi mikrobiálním složením sýrů byly mírné rozdíly. Nebyla dokázána změna mikrobioumu v průběhu zraní. Metoda qPCR byla použita pro identifikaci přítomných mikroorganismů. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor thesis deals with the changes in sensory quality, volatile compounds profile and microbial profile of two smear ripened cheese, Olomoucké tvarůžky and Romadur, during their storage for four weeks. The sensory analysis, specifically the assessment of appearance, colour, texture, aroma and taste, showed differences between the two cheeses, which increased during storage (ripening). The greatest differences were observed in the assessment of taste, which improved during ageing for Olomoucké tvarůžky and deteriorated for Romadur. Analysis of volatile compounds by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography and mass detection revealed the presence of 57 substances belonging to 9 chemical groups. The composition of the cheese varied in terms of number and content of compounds, with alcohols, ketones and acids being the most abundant. In Romadur, esters predominated quantitatively, and in Olomoucké tvarůžky, sulphur compounds. The total amount of volatile substances in tvarůžky increased during maturation, whereas the opposite was true for Romadur. Microbial analysis showed the presence of a diverse microbiome on the surface of the cheese. There were slight differences between the microbial composition of the cheeses. There was no evidence of change in the microbiome during ripening. The qPCR method was used to identify the microorganisms present. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ŠEBESTOVÁ, A. Změny senzorické kvality a profilu těkavých látek sýrů zrajících pod mazem v průběhu skladování [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024. | cs |
| dc.identifier.other | 156585 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/248183 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýr zrající pod mazem | cs |
| dc.subject | mikrobiální profil | cs |
| dc.subject | senzorická kvalita | cs |
| dc.subject | těkavé látky | cs |
| dc.subject | PCR | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | smear ripened cheese | en |
| dc.subject | microbial profile | en |
| dc.subject | sensory quality | en |
| dc.subject | volatile compounds | en |
| dc.subject | PCR | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.title | Změny senzorické kvality a profilu těkavých látek sýrů zrajících pod mazem v průběhu skladování | cs |
| dc.title.alternative | Changes in the sensory quality and volatile compounds profile of smear ripened cheese during storage | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2024-06-14 | cs |
| dcterms.modified | 2024-06-14-14:40:08 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 156585 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.16 12:57:47 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 11:43:35 | en |
| thesis.discipline | Chemie a analýza přírodních látek | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |