Vliv lyofilizace na antioxidační a antimikrobiální aktivitu vybraných druhů ovoce
Loading...
Date
Authors
Kaštánková, Karolína
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zaměřuje na vliv lyofilizace na antioxidační a antimikrobiální aktivitu vybraných druhů ovoce – konkrétně banánu, maliny, ananasu, manga a kiwi. Cílem práce bylo charakterizovat vybrané bioaktivní vlastnosti těchto druhů a zhodnotit, jak lyofilizace ovlivňuje jejich zachování ve srovnání s čerstvými vzorky. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace extrakce, stanovení vlhkosti v čerstvém ovoci sušením, stanovení antioxidační aktivity metodou ABTS, stanovení celkového obsahu fenolů pomocí Folin-Ciocalteu metody a vyhodnocení antimikrobiální aktivity difúzní diskovou a jamkovou metodou vůči vybraným mikroorganismům. Výsledky ukázaly, že lyofilizace nejen přispívá k zachování obsahu fenolických látek a antioxidantů, ale ve většině případů vedla dokonce k jejich vyšším hodnotám ve srovnání s čerstvými vzorky. Tento jev lze vysvětlit tím, že voda v čerstvém ovoci je pevně vázaná v buněčných strukturách, což může snižovat dostupnost bioaktivních látek během extrakce. Naopak lyofilizace narušuje buněčné stěny a odstraňuje tuto pevně vázanou vodu, čímž zvyšuje výtěžnost extrakce. V rámci hodnocení antimikrobiální aktivity se jako citlivější ukázala disková metoda, přičemž nejvýraznější inhibiční účinky byly zaznamenány u extraktů z malin. Lyofilizace je tedy vhodný způsob ke konzervaci potravin.
This bachelor thesis focuses on the effect of lyophilization on the antioxidant and antimicrobial activity of selected fruit types – specifically banana, raspberry, pineapple, mango, and kiwi. The aim of the study was to characterize selected bioactive properties of these fruits and evaluate how lyophilization affects their preservation compared to fresh samples. The experimental part included optimization of extraction, determination of moisture content in fresh fruit by drying, analysis of antioxidant activity using the ABTS method, determination of total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method, and evaluation of antimicrobial activity using both disk diffusion and well diffusion methods against selected microorganisms. The results showed that lyophilization not only helps preserve the content of phenolic compounds and antioxidants, but in most cases even led to higher values compared to fresh samples. This can be explained by the fact that water in fresh fruit is tightly bound within cell structures, which may reduce the availability of bioactive compounds during extraction. In contrast, lyophilization disrupts the cell walls and removes this bound water, thereby increasing extraction yield. Regarding antimicrobial activity, the disk diffusion method proved to be more sensitive, with the most pronounced inhibitory effects observed in raspberry extracts. Lyophilization has proven to be a suitable method for preserving food and enhancing its bioactive potential.
This bachelor thesis focuses on the effect of lyophilization on the antioxidant and antimicrobial activity of selected fruit types – specifically banana, raspberry, pineapple, mango, and kiwi. The aim of the study was to characterize selected bioactive properties of these fruits and evaluate how lyophilization affects their preservation compared to fresh samples. The experimental part included optimization of extraction, determination of moisture content in fresh fruit by drying, analysis of antioxidant activity using the ABTS method, determination of total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method, and evaluation of antimicrobial activity using both disk diffusion and well diffusion methods against selected microorganisms. The results showed that lyophilization not only helps preserve the content of phenolic compounds and antioxidants, but in most cases even led to higher values compared to fresh samples. This can be explained by the fact that water in fresh fruit is tightly bound within cell structures, which may reduce the availability of bioactive compounds during extraction. In contrast, lyophilization disrupts the cell walls and removes this bound water, thereby increasing extraction yield. Regarding antimicrobial activity, the disk diffusion method proved to be more sensitive, with the most pronounced inhibitory effects observed in raspberry extracts. Lyophilization has proven to be a suitable method for preserving food and enhancing its bioactive potential.
Description
Citation
KAŠTÁNKOVÁ, K. Vliv lyofilizace na antioxidační a antimikrobiální aktivitu vybraných druhů ovoce [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2025-06-12
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Stanovovali jste také vitamín C?
Uvádíte jednotku v mg/g, na co je to vztaženo? Z jakého množství jste vycházela?
Kolik vody v ovoci zůstává po sušení? Je možné ovoce vysušit ještě více?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Z jakého důvodu jste brala u čerstvého ovoce 5 g čerstvého a 1 g lyofilizovaného? Byl ubytek pořád stejný? Kolik vody obsahovalo ovoce?
Jakou trvanlivost má lyofilizované ovoce?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Výsledky jste vztahovala na suchou hmotnost? U čerstvého ovoce uvádíte nižší hodnoty než u lyofilizovaných, můžete to objasnit? Jaký byl přepočet na čerstvou hmotnost?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení