Aromatizace vín pomocí různých druhů dřeva
Loading...
Date
Authors
Hrošíková, Monika
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato závěrečná práce se zabývá aromatizovanými červenými víny za použití různých druhů dřev jako alternativní metodu barikování. Zaměřuje se na fenolický profil vína, přesněji na látky extrahované ze dřeva do vína, organické kyseliny a celkový senzorický charakter vín zrajících v kontaktu se dřevem. Teoretická část popisuje technologii výroby červeného vína, jeho chemické složení, metodu barikování a jeho alternativy a s tím spojená úprava a změna chemického složení dřeva. Dále se zaměřuje na extrahované fenolické látky a změny senzorického profilu v průběhu zrání vína v kontaktu se dřevem a možnosti stanovení chemického a senzorického profilu těchto aromatizovaných vín. Experimentální část se soustředí na chemickou a senzorickou analýzu změn referenčního vína Merlot v průběhu zrání s různými druhy dřeva ve dvoutýdenní a dvouměsíční maceraci. Byly sledovány změny koncentrací celkových fenolických látek pomocí metody Folin–Ciocalteu, organických kyselin pomocí iontové chromatografie, vybraných fenolických látek pomocí LCxMS, furfuralů pomocí GC–FID a barevných parametrů.
This thesis deals with aromatised red wines using different woods as an alternative method of colouring. It focuses on the phenolic profile of the wine, more specifically on the substances extracted from the wood into the wine, the organic acids and the overall sensory character of the wines aged in contact with the wood. The theoretical part describes the technology of red wine production, its chemical composition, the method of colouring and its alternatives and the associated treatment and modification of the chemical composition of the wood. It also focuses on the phenolic substances extracted and the changes in the sensory profile during the ageing of wine in contact with wood and the possibilities of determining the chemical and sensory profile of these aromatised wines. The experimental part focuses on the chemical and sensory analysis of the changes of a reference Merlot wine during ageing with different types of wood in a two-week and two-month maceration. Changes in the concentrations of total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method, organic acids by ion chromatography, selected phenolic compounds by LCxMS, furfural compounds by GC-FID and colour parameters were monitored.
This thesis deals with aromatised red wines using different woods as an alternative method of colouring. It focuses on the phenolic profile of the wine, more specifically on the substances extracted from the wood into the wine, the organic acids and the overall sensory character of the wines aged in contact with the wood. The theoretical part describes the technology of red wine production, its chemical composition, the method of colouring and its alternatives and the associated treatment and modification of the chemical composition of the wood. It also focuses on the phenolic substances extracted and the changes in the sensory profile during the ageing of wine in contact with wood and the possibilities of determining the chemical and sensory profile of these aromatised wines. The experimental part focuses on the chemical and sensory analysis of the changes of a reference Merlot wine during ageing with different types of wood in a two-week and two-month maceration. Changes in the concentrations of total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method, organic acids by ion chromatography, selected phenolic compounds by LCxMS, furfural compounds by GC-FID and colour parameters were monitored.
Description
Citation
HROŠÍKOVÁ, M. Aromatizace vín pomocí různých druhů dřeva [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2024-06-13
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Kde jste pořídili používané dřeviny? Jaká byla pořizovací cena?
Jak se hodnotí perzistence chuti? Je nějaká stupnice? Co se konkrétně hodnotilo? V jakém časovém úseku se to hodnotilo?
Dělají se z Vámi použitých dřevin také i sudy?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Zmínila jste, že jste používali guajakové dřevo, o jaké dřevo se jedna? Kde přirozeně roste? Je toto dřevo u nás běžně dostupné? Je možné použít i dřevin, které jsou typické pro naši oblast?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Zmínila jste, že se bariková dělají zásadně ž červených vín, je možné je dělat i z bílých odrůd?
Jakým způsobem se tyto vína vyrábějí?
Byly vzorky vín za použití exotikých dřevin hořké?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Po jak dlouhé době se hodnotila perzistence chuti?
Na základě jakých parametru jste dělala PCA analýzu? Byly tam zahnuty i výsledky senzorické analýzy?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení