Mikrobiologická analýza náhrad masa
Loading...
Date
Authors
Mlichová, Lucia
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
ORCID
Abstract
Táto práca sa zaoberá mikrobiologickou analýzou mäsových náhrad, ktoré svojimi senzorickými vlastnosťami napodobňujú mäso živočíšneho pôvodu. V teoretickej časti sa uvádzajú základné informácie o rastlinných proteínoch, pripadne mykoproteínoch, ich nutričnej hodnote a technológiách používaných k výrobe náhrad mäsa. Taktiež sa táto práca zaoberá s mikrobiálnym profilom výrobku a legislatívnymi požiadavkami, ktoré sú naň kladené. Praktická časť sa bude zaoberať mikrobiologickou analýzou a senzorickou analýzu produktov tohto typu.
This work is devoted to microbiological analysis of meat substitutes, which with their sensory qualities imitate the meat of animal origin. The theoretical part provides basic information about plant proteins, mycoproteins, their nutritional value and technologies used for the manufacture of meat substitutes. Also, this work deals with microbial profile of this type of product, and legislative requirements placed on it. The practical part will deal with microbiological and sensory analysis of meat substitutes.
This work is devoted to microbiological analysis of meat substitutes, which with their sensory qualities imitate the meat of animal origin. The theoretical part provides basic information about plant proteins, mycoproteins, their nutritional value and technologies used for the manufacture of meat substitutes. Also, this work deals with microbial profile of this type of product, and legislative requirements placed on it. The practical part will deal with microbiological and sensory analysis of meat substitutes.
Description
Citation
MLICHOVÁ, L. Mikrobiologická analýza náhrad masa [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2025.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2025-06-13
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaký byl původní vzorek, který byl v průběhu práce nahrazen? Z jakého důvodu byl nahrazen?
V čem vidíte spotřebitelské bariéry?
Zmínila jste variantu nemasných produktů mykoprotein, můžete to objasnit? Jaký má tento produkt problémy?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Jak byly vzorky připravovány? Jakou tepelnou úpravou vzorky prošly? Jak byly vzorky uskladněny?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jaký je rozdíl z hlediska výživy při stravování masa a veganských analogů? Jaký může nastat problém? Jaké další faktory do toho mohou vstupovat? Jaké jsou rozdíly z hlediska prvků?
Co je udáváno na obalu těchto výrobků?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jaké hydrogely se používají při výrobě veganských jídel? Z jakého důvodu se používají? Zmiňujete, že se to používá jako náhrada tuků, můžete to objasnit?
Studentka velmi dobře odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. Studentka prokázala velmi dobré odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena