Comparison of flavour and volatile flavour compounds of mixed elderberry juices

Simple item page
dc.contributor.authorVítová, Evacs
dc.contributor.authorSůkalová, Kateřinacs
dc.contributor.authorMahdalová, Martinacs
dc.contributor.authorBurdějová, Lenkacs
dc.contributor.authorBabák, Liborcs
dc.contributor.authorMatějíček, Alešcs
dc.coverage.issue1cs
dc.coverage.volume63cs
dc.date.issued2015-03-16cs
dc.description.abstractThe aim of this work was to find the best composition for fruit drink based on elderberries. For this purpose elderberry juice was mixed with various fruit juices in various ratios, flavour was evaluated sensorially and instrumentally as the content of aroma compounds. Five flavour characteristics (sweet, acid/sour, bitter, astringent, characteristic elderberry), off-flavour, odour, texture (mouth-feel), colour and overall acceptability were evaluated sensorially using scale. Aroma compounds were extracted by SPME (solid phase microextraction) and assessed by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The significant differences (P < 0.05) in flavour were found between samples, which could be explained by differences in their volatile profiles. In total 57 compounds were identified in fruit juices and included 20 alcohols, 10 aldehydes, 8 ketones, 7 acids, 7 esters and 5 other compounds. Alcohols were quantitatively the most important group of all juices. The grape-elderberry juice, in optimum ratio 7:3 (70% v/v of elderberry), was proposed for practical use owing to the pleasant sweetish, elderberry flavour, and excellent other sensory characteristics.en
dc.description.abstractCílem této práce bylo najít optimální složení ovocného nápoje z černého bezu. Za tímto účelem byla čistá bezová šťáva v různých poměrech míchána s různými ovocnými šťávami; chuť byla hodnocena senzoricky a instrumentálně jako obsah aroma sloučenin. Celkem bylo hodnoceno 5 chuťových (flavour) charakteristik (sladká, kyselá, hořká, svíravá, charakteristická po černém bezu), dále off-flavour, vůně, textura (pocit v ústech), barva a celková přijatelnost pomocí stupnice. Aroma sloučeniny byly extrahovány pomocí SPME a stanoveny pomocí GC-FID a GC-MS. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly (P <0,05) v chuti (flavouru), což by bylo možné vysvětlit rozdíly v jejich aroma profilech. Celkem bylo v ovocných šťávách identifikováno 57 sloučenin: 20 alkoholů, 10 aldehydů, 8 ketonů, 7 kyselin, 7 esterů a 5 ostatních sloučenin. Alkoholy byly kvantitativně nejdůležitější skupinou u všech šťáv. Šťáva hrozny-bez v optimálním poměru 7:3 (70% bezu v/v) byla navržena pro praktické použití vzhledem k příjemné sladké chuti, bezovému flavouru a vynikajícím ostatním senzorickým vlastnostem.cs
dc.formattextcs
dc.format.extent147-152cs
dc.format.mimetypeapplication/pdfcs
dc.identifier.citationActa Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis. 2015, vol. 63, issue 1, p. 147-152.en
dc.identifier.doi10.11118/actaun201563010147cs
dc.identifier.issn1211-8516cs
dc.identifier.orcid0000-0002-5508-8068cs
dc.identifier.other113351cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/201391
dc.language.isoencs
dc.publisherMendel University in Brnocs
dc.relation.ispartofActa Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensiscs
dc.relation.urihttp://acta.mendelu.cz/artkey/acu-201501-0020_comparison-of-flavour-and-volatile-flavour-compounds-of-mixed-elderberry-juices.phpcs
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalcs
dc.rights.accessopenAccesscs
dc.rights.sherpahttp://www.sherpa.ac.uk/romeo/issn/1211-8516/cs
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/cs
dc.subjectelderberryen
dc.subjectflavouren
dc.subjectaroma compoundsen
dc.subjectGCen
dc.subjectSPMEen
dc.subjectsensory analysisen
dc.subjectčerný bez
dc.subjectflavour
dc.subjectaroma sloučeniny
dc.subjectGC
dc.subjectSPME
dc.subjectsenzorická analýza
dc.titleComparison of flavour and volatile flavour compounds of mixed elderberry juicesen
dc.title.alternativeSrovnání flavouru a těkavých aroma sloučenin ve směsných šťávách z bezu černéhocs
dc.type.driverarticleen
dc.type.statusPeer-revieweden
dc.type.versionpublishedVersionen
sync.item.dbidVAV-113351en
sync.item.dbtypeVAVen
sync.item.insts2025.02.03 15:38:39en
sync.item.modts2025.01.17 15:18:48en
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Acta_acu2015010020.pdf
Size:
78.98 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Acta_acu2015010020.pdf
Download
Collections
Ústav chemie potravin a biotechnologií