Comparison of flavour and volatile flavour compounds of mixed elderberry juices
Loading...
Date
2015-03-16
Authors
Vítová, Eva
Sůkalová, Kateřina
Mahdalová, Martina
Burdějová, Lenka
Babák, Libor
Matějíček, Aleš
ORCID
0000-0002-5508-8068Advisor
Referee
Mark
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Mendel University in Brno
Altmetrics
Abstract
The aim of this work was to find the best composition for fruit drink based on elderberries. For this purpose elderberry juice was mixed with various fruit juices in various ratios, flavour was evaluated sensorially and instrumentally as the content of aroma compounds. Five flavour characteristics (sweet, acid/sour, bitter, astringent, characteristic elderberry), off-flavour, odour, texture (mouth-feel), colour and overall acceptability were evaluated sensorially using scale. Aroma compounds were extracted by SPME (solid phase microextraction) and assessed by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The significant differences (P < 0.05) in flavour were found between samples, which could be explained by differences in their volatile profiles. In total 57 compounds were identified in fruit juices and included 20 alcohols, 10 aldehydes, 8 ketones, 7 acids, 7 esters and 5 other compounds. Alcohols were quantitatively the most important group of all juices. The grape-elderberry juice, in optimum ratio 7:3 (70% v/v of elderberry), was proposed for practical use owing to the pleasant sweetish, elderberry flavour, and excellent other sensory characteristics.
Cílem této práce bylo najít optimální složení ovocného nápoje z černého bezu. Za tímto účelem byla čistá bezová šťáva v různých poměrech míchána s různými ovocnými šťávami; chuť byla hodnocena senzoricky a instrumentálně jako obsah aroma sloučenin. Celkem bylo hodnoceno 5 chuťových (flavour) charakteristik (sladká, kyselá, hořká, svíravá, charakteristická po černém bezu), dále off-flavour, vůně, textura (pocit v ústech), barva a celková přijatelnost pomocí stupnice. Aroma sloučeniny byly extrahovány pomocí SPME a stanoveny pomocí GC-FID a GC-MS. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly (P <0,05) v chuti (flavouru), což by bylo možné vysvětlit rozdíly v jejich aroma profilech. Celkem bylo v ovocných šťávách identifikováno 57 sloučenin: 20 alkoholů, 10 aldehydů, 8 ketonů, 7 kyselin, 7 esterů a 5 ostatních sloučenin. Alkoholy byly kvantitativně nejdůležitější skupinou u všech šťáv. Šťáva hrozny-bez v optimálním poměru 7:3 (70% bezu v/v) byla navržena pro praktické použití vzhledem k příjemné sladké chuti, bezovému flavouru a vynikajícím ostatním senzorickým vlastnostem.
Cílem této práce bylo najít optimální složení ovocného nápoje z černého bezu. Za tímto účelem byla čistá bezová šťáva v různých poměrech míchána s různými ovocnými šťávami; chuť byla hodnocena senzoricky a instrumentálně jako obsah aroma sloučenin. Celkem bylo hodnoceno 5 chuťových (flavour) charakteristik (sladká, kyselá, hořká, svíravá, charakteristická po černém bezu), dále off-flavour, vůně, textura (pocit v ústech), barva a celková přijatelnost pomocí stupnice. Aroma sloučeniny byly extrahovány pomocí SPME a stanoveny pomocí GC-FID a GC-MS. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly (P <0,05) v chuti (flavouru), což by bylo možné vysvětlit rozdíly v jejich aroma profilech. Celkem bylo v ovocných šťávách identifikováno 57 sloučenin: 20 alkoholů, 10 aldehydů, 8 ketonů, 7 kyselin, 7 esterů a 5 ostatních sloučenin. Alkoholy byly kvantitativně nejdůležitější skupinou u všech šťáv. Šťáva hrozny-bez v optimálním poměru 7:3 (70% bezu v/v) byla navržena pro praktické použití vzhledem k příjemné sladké chuti, bezovému flavouru a vynikajícím ostatním senzorickým vlastnostem.
Description
Citation
Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis. 2015, vol. 63, issue 1, p. 147-152.
http://acta.mendelu.cz/artkey/acu-201501-0020_comparison-of-flavour-and-volatile-flavour-compounds-of-mixed-elderberry-juices.php
http://acta.mendelu.cz/artkey/acu-201501-0020_comparison-of-flavour-and-volatile-flavour-compounds-of-mixed-elderberry-juices.php
Document type
Peer-reviewed
Document version
Published version
Date of access to the full text
Language of document
en
Study field
Comittee
Date of acceptance
Defence
Result of defence
Document licence
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/