Výběr a optimalizace metod vhodných pro mikrobiologický rozbor jogurtu

Abstract

Cieľom tejto práce bola optimalizácia metód vhodných pre mikrobiologický rozbor jogurtu s bližším zameraním na bulharský jogurt. V experimentálnej časti bol prevedený mikrobiologický rozbor vzoriek tradičného jogurtu privezeného z Bulharska a jogurtu pripraveného preočkovaním tradičného bulharského jogurtu do čerstvého mlieka. Použitými metódami boli kultivačné vyšetrenie, McFarlandova metóda a polymerázová reťazová reakcia v reálnom čase (RT-PCR). V závere práce boli výsledky stanovenia mikrobiálneho profilu bulharského jogurtu porovnané s jogurtom klasickým. Vzorky boli najprv kultivované na tuhých živných médiách pre stanovenie počtu mikroorganizmov. Počet mikroorganizmov bol stanovený aj orientačnou McFarlandovou metódou zo vzoriek kultivovaných v tekutých živných médiách. Výsledky naznačujú, že preočkovaním jogurtu dochádza k úbytku celkového množstva mikroorganizmov. Porovnaním s klasickým jogurtom bolo zistené, že v bulharskom jogurte, dokonca aj po jeho preočkovaní, bolo namerané rádovo vyššie množstvo mikroorganizmov než v jogurte klasickom. Pre analýzu metódou RT-PCR bola použitá DNA izolovaná fenolovou extrakciou zo vzoriek jogurtov a tiež z jogurtov kultivovaných v tekutých živných médiách. Prítomnosť bakteriálnej DNA bola potvrdená vo všetkých vzorkách. Vo vzorkách klasického aj bulharského jogurtu bola preukázaná prítomnosť baktérií typických pre jogurt, teda Streptococcus salivarius a Lactobacillus delbrueckii. Na rozdiel od klasického jogurtu boli v bulharskom jogurte detegované aj kvasinky. Následne bola skúmaná prítomnosť rodu Candida, ktorá sa potvrdila len vo vzorke izolovanej priamo z tradičného bulharského jogurtu, čo značí, že preočkovaním do čerstvého mlieka postupne zaniká endemická jogurtová kultúra typická pre bulharský jogurt. Výsledky práce naznačujú, že pre mikrobiologickú kontrolu jogurtu je nevyhnutné štandardné kultivačné vyšetrenie na základe príslušnej legislatívy, ktoré je možné prípadne doplniť orientačnou McFarlandovou metódou. Pre identifikáciu konkrétnych rodov a druhov mikroorganizmov je vhodná metóda RT-PCR.The aim of this thesis was to optimize methods suitable for the microbiological analysis of yoghurt with a closer focus on Bulgarian yoghurt. In the experimental part, microbiological analysis of samples of traditional yoghurt imported from Bulgaria and yoghurt prepared by inoculating traditional Bulgarian yoghurt into fresh milk was performed. The methods used were cultivation, McFarland method and real-time polymerase chain reaction (RT-PCR). At the end of the work, the results of the determination of the microbial profile of Bulgarian yoghurt were compared with the conventional yoghurt. The samples were first cultured on solid culture media to determine the number of microorganisms. The number of microorganisms was also determined by the indicative McFarland method from samples cultured in liquid culture media. The results indicate that there is a decrease in the total number of microorganisms by inoculating the yoghurt. By comparison with conventional yoghurt, it was found that an order of magnitude higher number of microorganisms was measured in Bulgarian yoghurt than in conventional yoghurt, even after inoculation. DNA isolated by phenol extraction from yoghurt samples and also from yoghurt cultured in liquid culture media was used for RT-PCR analysis. The presence of bacterial DNA was confirmed in all samples. The presence of bacteria typical for yoghurt, i.e. Streptococcus salivarius and Lactobacillus delbrueckii, was demonstrated in both conventional and Bulgarian yoghurt samples. In contrast to conventional yoghurt, yeasts were also detected in Bulgarian yoghurt. Subsequently, the presence of Candida genus was tested and confirmed only in the sample isolated directly from traditional Bulgarian yoghurt, indicating that the endemic yoghurt culture typical for Bulgarian yoghurt is gradually disappearing by inoculation into fresh milk. The results of the thesis suggest that a standard culture examination based on the relevant legislation is necessary for the microbiological control of yoghurt, which can possibly be complemented by the indicative McFarland method. For the identification of specific genera and species of microorganisms, the RT-PCR method is suitable.