Charakterizace aktivních látek v různých druzích piva

Abstract

Bakalářská práce se zabývá analýzou biologicky aktivních látek, především fenolické povahy v 10 druzích nealkoholických piv s následným porovnáním s pivem alkoholickým. V teoretické části je uvedena technologie výroby piva rozšířená o výrobu piva nealkoholického. Dále jsou zde rozebrány některé látky charakterizující české pivo – tj. proteiny, polyfenoly, hořké látky včetně metod jejich stanovení. K analýze proteinů byl použit mikrofluidní elektroforetický systém Experion. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antioxidační aktivita byla měřena spektrofotometricky. U vybraných značek piv byly fenolické látky identifikovány a kvantifikovány pomocí LC/ESI-MS analýzy. Porovnáním získaných výsledků byl u nealkoholických piv zjištěn obsah biologicky aktivních látek srovnatelný s pivy alkoholickými, a to především co se týče obsahu látek fenolické povahy.The aim of this bachelor thesis is to analyse biologically active compounds, especially of phenolic character, in 10 kinds of alcohol-free beer in comparison with alcoholic beer. In theoretical part basic steps of brewery technology are described including alcohol-free beer production. Characteristic compounds occurring especially in Czech beer e.g. proteins, phenolics, bitter substances and also methods for their analysis are discussed as well. Microfluidic electrophoresis (Experion, BioRad) was used to beer protein analysis. Phenolic compounds, flavonoids, technological characteristics and antioxidative activity were measured by spectophotometry. Individual phenolics of selected beers were identified and quantified by LC/ESI-MS analysis too. In alcohol-free beers similar concentrations of biologically active compounds were found in comparison with alcoholic beers, especially in the case of beer phenolics.