Vliv kyseliny fytové na stravitelnost minerálních látek a dalších nutrientů v rostlinných doplňcích stravy

Abstract

Kyselina fytová je antinutriční faktor přirozeně přítomný v rostlinných potravinách, kde ovlivňuje biologickou dostupnost minerálních látek a dalších nutrientů. Tato sloučenina tvoří nerozpustné komplexy s esenciálními minerálními látkami, jako je železo, zinek, vápník a hořčík, čímž snižuje jejich využitelnost v organismu. Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vliv kyseliny fytové na stravitelnost minerálních látek nejen na základě literární rešerše, ale také pomocí experimentálních měření. V rámci experimentální části byly analyzovány vzorky rostlinných doplňků stravy, proteinové izoláty pocházející ze sóji, hrachu, rýže a konopí a následně otruby a protein připravený z těchto otrub z hlediska obsahu minerálních látek a kyseliny fytové. Byla simulována trávicí fáze in vitro a následně sledována vstřebatelnost minerálních látek v závislosti na koncentraci kyseliny fytové. K analýze byly použity metody komplexometrické titrace, ICP-OES a gravimetrie. Výsledky ukázaly, že vyšší koncentrace kyseliny fytové u některých vzorků výrazně snižují vstřebatelnost železa, zinku a vápníku. Železo nebylo u konopného proteinu , u kterého stanoven vysoký obsah kyseliny fytové, vstřebáno téměř vůbec, méně než 2 %, zatímco vstřebané množství železa u hrachového proteinu s nižším obsahem kyseliny fytové bylo 33,6 %.Phytic acid is an antinutritional factor naturally present in plant foods, where it affects the bioavailability of minerals and other nutrients. This compound forms insoluble complexes with essential minerals such as iron, zinc, calcium and magnesium, thereby reducing their availability in the body. The purpose of this thesis was to evaluate the effect of phytic acid on mineral digestibility not only by literature search but also by experimental measurements. In the experimental part, samples of plant-based dietary supplements, protein isolates derived from soybean, pea, rice and hemp, and subsequently bran and protein prepared from these bran were analysed for mineral and phytic acid content. The in vitro digestion phase was simulated and the absorption of minerals was subsequently monitored as a function of phytic acid concentration. Complexometric titration, ICP-OES and gravimetric methods were used for the analysis. The results showed that higher concentrations of phytic acid in some samples significantly reduce the absorption of iron, zinc and calcium. Iron was not absorbed at all in hemp protein, which was found to have a high phytic acid content, less than 2%, and while the amount of iron absorbed in pea protein with a lower phytic acid content was 33.6%,