Lyofilizované fermentované mléčné výrobky

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtu, jeho lyofilizací a opětnou rekonstitucí. Porovnáním všech tří forem jogurtu z hlediska senzorické analýzy a profilu těkavých látek. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, procesem jejich výroby, dále procesem lyofilizace, senzorickou analýzou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích fermentovaných mléčných výrobků. V experimentální části práce byl vyroben a následně lyofilizován modelový vzorek bílého jogurtu. Lyofilizovaný jogurt byl nejprve podroben spotřebitelskému hodnocení, kde byl zkoumán obecný názor eventuálních spotřebitelů na tento typ výrobku. Z výsledků vyplývá, že má velmi dobrý potenciál uplatnit se na trhu jako trvanlivý výrobek. V další fázi byl lyofilizovaný jogurt opět rekonstituován přídavkem vody, z hlediska textury se jako optimální ukázal být přídavek vody cca 30 % z původně odebraného množství. Rekonstituovaný jogurt byl poté srovnán s jogurtem čerstvě vyrobeným, který byl podle očekávání hodnocen jako lepší, k čemuž mohla přispět především kladně hodnocená příjemnost vůně i chuti. U rekonstituovaných jogurtů byla některými hodnotiteli detekována příliš kyselá, nahořklá chuť nebo pachuť po sušeném mléce. Na závěr byly všechny tři typy jogurtu (čerstvý vs. lyofilizovaný vs. rekonstituovaný) porovnány z hlediska profilu těkavých látek stanovených pomocí mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 51 těkavých látek. Složení vzorků se lišilo především z hlediska obsahu identifikovaných sloučenin, nejvíce zastoupenými sloučeninami byly alkoholy, poté kyseliny a ketony.

This bachelor thesis deals with the production of yogurt, his lyophilization and reconstitution. By comparing all three forms of yoghurt in terms of sensory quality and volatile profile. The theoretical part deals with a characterization of fermented milk products, their production technology, lyophilization process, sensory quality and possibilities of determination of volatile compounds in yoghurt samples. In the experimental part of the thesis, a model sample of white yoghurt was produced and subsequently lyophilized. Freeze-dried yoghurt was first subjected to a consumer evaluation, where the general opinion of potential consumers on this type of product was investigated. The results show that it potentially could be applied on the market as a durable product. In the next phase, the lyophilized yoghurt was reconstituted again with the addition of water, from the point of view of a texture, the addition of approximately 30 % of the originally taken amount of water turned out to be optimal. The reconstituted yoghurt was then compared with the freshly made yoghurt, which was, as expected, rated as better, which could have contributed mainly to the positively rated aroma and the flavour. In reconstituted yoghurts, some evaluators detected an overly sour, bitter taste or an aftertaste of dried milk. Finally, all three types of yoghurt (fresh vs. freeze-dried vs. reconstituted) were compared in terms of volatile profile determined using solid phase microextraction combined with gas chromatography with mass detection. In total, 51 volatile substances were identified in all samples. The composition of the samples differed mainly in terms of the content of identified compounds, the most represented compounds were alcohols, followed by acids and ketones.