Sýrový analog s přídavkem rybího oleje

but.committeeprof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)cs
but.defence1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. Co dalšího se může přidávat do sýrových analogů? Jaké jiné oleje lze použít při přípravě sýrových analogů? Uvádíte, že se jedná o významné množství mastných kyselin, co je podle Vás významné množství mastných kyselin? Jedná se o nutriční význam? Kolik rybího oleje jste přidávali do sýrového analogu? Jaký byl průběh vyhodnocení senzorické analýzy? V některých grafech uvádíte chybovou úsečku, jak byla chybová úsečka počítána? Byl počítán průměr či medián? doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. Byl cítit rybí olej ze sýrového analogu? Jak byl sýrový analog přijat hodnotiteli? Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.cs
but.jazykčeština (Czech)
but.programChemie a technologie potravincs
but.resultpráce byla úspěšně obhájenacs
dc.contributor.advisorVítová, Evacs
dc.contributor.authorDamborská, Alexandracs
dc.contributor.refereeJuglová, Zuzanacs
dc.date.accessioned2022-06-15T06:54:28Z
dc.date.available2022-06-15T06:54:28Z
dc.date.created2022cs
dc.description.abstractTato bakalářská práce se zabývá změnou nutričních hodnot čerstvého sýru po přídavku rybího oleje. Předmětem zkoumání jsou mastné kyseliny, těkavé látky i senzorické vlastnosti. Rybí olej byl vybrán především díky obsahu zdraví prospěšných esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Vzorky čerstvého sýru (standardu) a sýrových analogů čerstvého sýru s různými přídavky rybího oleje byly připraveny v prostorách FCH VUT v Brně. Ze vzorků byl extrahován tuk směsí rozpouštědel petroletheru a diethyletheru. Mastné kyseliny v tuku byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací za přítomnosti bortrifluoridu jako katalyzátoru. Methylestery byly rozpuštěny v isooktanu a stanoveny kvalitativně i kvantitativně pomocí metody GC-FID. S rostoucím přídavkem rybího oleje rostl dle očekávání obsah nenasycených mastných kyselin v analozích. Identifikace těkavých (aromatických) látek proběhla pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkově bylo v sýrech/analozích a rybím oleji zjištěno 30 těkavých (aromatických) sloučenin. Sýrové analogy s přídavky rybího oleje měly společný základ těkavých látek se standardem a obsahovaly i sloučeniny společné s rybím olejem. Procentuálním zastoupení jednotlivých skupin se sýrové analogy podobaly spíše kontrolnímu vzorku než rybímu oleji. Byla provedena senzorická analýza kontrolního vzorku se dvěma analogy s různým přídavkem rybího oleje, posuzovala se textura (tvrdost, rozpadavost), chuť (kyselost, hořkost, rybí chuť, příjemnost) a vůně (intenzita, příjemnost). Na konci byl zařazen i pořadový test, ze kterého jasně vyplynulo, že spotřebitelům rybí olej v analozích, jak s nižším, tak i s vyšším přídavkem výrazně vadil. Z výsledků vyplývá, že přídavek rybího oleje zvýšil obsah nenasycených mastných kyselin, a dokonce zařadil do spektra nenasycených mastných kyselin i zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny (EPA a DHA). Z výsledků senzorické analýzy však vyplývá, že zvýšení nutriční hodnoty proběhlo na úkor senzorické kvality produktu, kdy naprosté většině přídavek rybího oleje nevyhovoval.cs
dc.description.abstractThis barchelor thesis deals with the change in nutritional values of fresh cheese after the addition of fish oil. The subject of research is fatty acids, volatile substances and sensory properties. Fish oil was chosen mainly due to the content of healthy essential omega-3 unsaturated fatty acids eicosapentanoic (EPA) and docosahexanoic (DHA). Samples of fresh cheese (standard) and cheese analogues with various additions of fish oil were prepared on the premises of FCH VUT in Brno. Fat was extracted from the samples with a mixture of petrolether and diethylether solvents. The fatty acids in the fat were converted to methylesters by acid esterification in the presence of borontrifluoride as a catalyst. The methylesters were dissolved in isooctane and determined quantitatively by GC-FID. As the fish oil was added, the fatty acid content of the analogues increased as expected. Identification of volatile (aromatic) substances was performer using the HS-SPME-GC-MS method. A total of 30 volatile (aromatic) compounds were found in cheese/analogues and in fish oil. Cheese analogues with fish oil additions had a common volatile base with the standard and also contained compounds common to fish oil. As a percentage of each group, the cheese analogues resembled the control sample rather than the fish oil. A sensory analysis of a control sample with two analogues with different fish oil additions were performed. The evaluation was recorded in a sensory form with graphic scales and the texture (hardness, disintegration), taste (acidity, bitterness, fishy taste, pleasantness) and smell (intensity, pleasantness) were assessed. At the end, a seriál test was included, which clearly showed that the fish oil in both analogues significantly bothered consumers. The results show that the addition of fish oil increased the content of unsaturated fatty acids including very helthy omega-3 fatty acids (EPA and DHA) in the spectrum of unsaturated fatty acids. However, the results of the sensory analysis show that the increase in nutritional value took place at the expense of the sensory quality of the product. The addition on fish oil did not suit the vast majority.en
dc.description.markAcs
dc.identifier.citationDAMBORSKÁ, A. Sýrový analog s přídavkem rybího oleje [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.cs
dc.identifier.other138888cs
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11012/205304
dc.language.isocscs
dc.publisherVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemickács
dc.rightsStandardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezenícs
dc.subjectsýrové analogycs
dc.subjectrybí olejcs
dc.subjectantioxidantycs
dc.subjectaromatické látkycs
dc.subjectMKcs
dc.subjectSPMEcs
dc.subjectGC-FID/MScs
dc.subjectcheese analoguesen
dc.subjectfish oilen
dc.subjectantioxidantsen
dc.subjectaroma compoundsen
dc.subjectFAen
dc.subjectSPMEen
dc.subjectGC-FID/MSen
dc.titleSýrový analog s přídavkem rybího olejecs
dc.title.alternativeCheese analogue with the addition of fish oilen
dc.typeTextcs
dc.type.driverbachelorThesisen
dc.type.evskpbakalářská prácecs
dcterms.dateAccepted2022-06-14cs
dcterms.modified2022-06-14-14:52:04cs
eprints.affiliatedInstitution.facultyFakulta chemickács
sync.item.dbid138888en
sync.item.dbtypeZPen
sync.item.insts2022.06.15 08:54:28en
sync.item.modts2022.06.15 08:19:05en
thesis.disciplinePotravinářská chemie a technologiecs
thesis.grantorVysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologiícs
thesis.levelBakalářskýcs
thesis.nameBc.cs
Files
Original bundle
Now showing 1 - 2 of 2
Loading...
Thumbnail Image
Name:
final-thesis.pdf
Size:
1.52 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
final-thesis.pdf
Loading...
Thumbnail Image
Name:
review_138888.html
Size:
8.65 KB
Format:
Hypertext Markup Language
Description:
review_138888.html
Collections