Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. V práci zmiňujete, že se sacharóza během pražení rozkládá na kyselinu mléčnou a organické kyseliny, jak k tomu dochází? doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Dělali jste také senzorickou analýzou kávy? Jakou dobu pražení preferujete Vy? Studentka výborně odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Diviš, Pavel | cs |
| dc.contributor.author | Šajdlerová, Kristýna | cs |
| dc.contributor.referee | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.date.accessioned | 2022-06-01T06:52:16Z | |
| dc.date.available | 2022-06-01T06:52:16Z | |
| dc.date.created | 2022 | cs |
| dc.description.abstract | Předmětem této diplomové práce je sledování chemických změn odehrávajících se v kávovém zrnu v průběhu pražení za použití různých zařízení. Pro tyto účely byla v praktické části použita průmyslová pražička kávy a domácí pražička. Teoretická část se zabývá převážně charakterizací kávového zrna z hlediska obsahu různých sloučenin a popisem změn nastávajících při pražení. Dále jsou přiblíženy různé typy pražicích zařízení. V experimentální části bylo provedeno pražení zrn a stanovení koncentrace vybraných látek ve vzorcích odebíraných v průběhu pražení. Mezi sledované parametry byla zahrnuta koncentrace sacharózy, organických kyselin (citronová, octová, mléčná, jablečná, mravenčí a chlorogenová), kofeinu a aromatických látek. K největším nalezeným rozdílům mezi použitým zařízením lze zařadit snížení koncentrace kyseliny chlorogenové, kdy u domácího zařízení došlo k poklesu o 33 %, zatímco u průmyslové pražičky byl pokles téměř dvojnásobný. Další výrazný rozdíl byl pozorován také ve změně obsahu sacharózy. Degradace sacharózy proběhla u vzorků kávových zrn pražených na průmyslové pražičce z 94 %, zatímco u druhého typu zařízení pouze ze 75 %. | cs |
| dc.description.abstract | The subject of this diploma thesis is the monitoring of chemical changes taking place in the coffee bean during roasting using various devices. For these purposes an industrial coffee roaster and a home roaster were used in the practical part. The theoretical part deals mainly with the characterization of coffee beans in terms of the content of various compounds and a description of the changes that occur during roasting. Different types of roasting machines are also presented. In the experimental part the roasting of coffee beans and the determination of the concentration of selected substances in the samples taken during roasting were performed. The monitored parameters included the concentration of sucrose, organic acids (citric, acetic, lactic, malic, formic and chlorogenic), caffeine and aromatic substances. One of the biggest differences found between the both roasters is the reduction in the concentration of chlorogenic acid, which decreased by 33 % for domestic equipment, while the decrease was almost doubled for industrial roasters. Another significant difference was also observed in the change in sucrose content. Sucrose degradation occurred in 94 % of coffee bean samples roasted on an industrial roaster, while only 75 % of the second type of roaster. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | ŠAJDLEROVÁ, K. Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022. | cs |
| dc.identifier.other | 141458 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/204656 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Káva | cs |
| dc.subject | pražení | cs |
| dc.subject | HPLC | cs |
| dc.subject | IC | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | LC | cs |
| dc.subject | sacharóza | cs |
| dc.subject | organické kyseliny | cs |
| dc.subject | kofein | cs |
| dc.subject | aromatické látky | cs |
| dc.subject | Coffee | en |
| dc.subject | roasting | en |
| dc.subject | HPLC | en |
| dc.subject | IC | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | LC | en |
| dc.subject | sucrose | en |
| dc.subject | organic acids | en |
| dc.subject | caffeine | en |
| dc.subject | aromatic compounds | en |
| dc.title | Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení | cs |
| dc.title.alternative | Influence of selected coffee bean roasting technology on its chemical composition | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2022-05-31 | cs |
| dcterms.modified | 2022-05-31-15:17:56 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 141458 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2022.06.01 08:52:16 | en |
| sync.item.modts | 2022.06.01 08:12:46 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |