Aplikace rostlinného extraktu do nečokoládových cukrovinek
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři. Diskuse: prof. Márová: Srovnával jste vaše cukrovinky s komerčními produkty? Můžete vysvětlit, kolik bylo přesně do vzorku přidáváno extraktu echinacey a jaký byl ve výrobku obsah alkoholu? prof. Kráčmar: Jaké bylo pH vašeho výrobku? Jaká byla žvýkatelnost vašich cukrovinek? doc. Brázda: Jaká byla použita stupnice senzorického hodnocení? K zobrazení statistického zpracování senzorické analýzy bych vám doporučil využít violin plot. Kolik bylo využito senzorických hodnotitelů a s jakou náladou odcházeli? Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuze k dané problematice vzneseny. V diskuzi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal výborné odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Rychetský, Matěj | cs |
| dc.contributor.referee | Saláková, Alena | cs |
| dc.date.accessioned | 2021-09-10T06:58:53Z | |
| dc.date.available | 2021-09-10T06:58:53Z | |
| dc.date.created | 2021 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek, aplikací bylinného extraktu do vyrobených cukrovinek a následnou charakterizací vyrobených vzorků z hlediska těkavých (aromatických) látek, celkových fenolických látek, antioxidační aktivity a senzorické kvality. Optimalizační parametry – množství želatiny a přídavek kyseliny citrónové, byly vybrány na základě provedené senzorické analýzy. Jako optimální se ukázaly přídavky 7,5 % želatiny a 2 % kyseliny. Zdroji pro výrobu bylinných extraktů byly rostliny Aronia melanocarpa a Echinacea purpurea, které jsou známy pro svůj vysoký obsah bioaktivních látek. Další senzorickou analýzou bylo určeno optimální množství přidávaného extraktu do vzorků želé cukrovinek – v případě arónie 4 % a v případě echinacey 1 % extraktu. Ve vzorku s aróniovým extraktem o optimálním složení, tedy 7,5 % želatiny, 2 % kyseliny citrónové a 4 % extraktu, bylo stanoveno 46 těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny nonanal (12,17 %) a thymol (8,70 %), celkový obsah polyfenolů byl 472,88 ± 8,02 gGAEg-1 vzorku a antioxidační aktivita byla stanovena na 828,99 ± 17,74 gTEACg-1 vzorku. Vzorek s echinaceovým extraktem o optimálním složení, tedy 7,5 % želatiny, 2 % kyseliny citrónové a 1 % extraktu, obsahoval 56 těkavých látek, nejvíce zastoupenými byly nonanal (12,08 %), thymol (6,19 %) a dekanal (5,52 %), celkové polyfenoly v tomto vzorku byly stanoveny na 291,09 ± 10,17 gGAEg-1vzorku a jeho antioxidační aktivita byla stanovena na 850,91 ± 30,29 gTEACg-1 vzorku. Jako více příjemné/přijatelné byly hodnoceny vzorky s přídavkem aróniového extraktu, který cukrovinkám dodával ovocnou, lehce nakyslou chuť a růžovou až tmavě fialovou barvu; vzorky s echinaceou měly bylinnou vůni a chuť a oranžovou barvu. | cs |
| dc.description.abstract | This diploma thesis deals with the optimization of jelly candies production, application of herbal extract to produced candies, and subsequent characterization of produced samples in terms of volatile (aromatic) substances, total phenolic substances, antioxidant aktivity, and sensory quality. Optimization parameters – the amount of gelatin and the addition of citric acid, were selected based on the sensory analysis. Additions of 7,5 % gelatin and 2 % acid were proven to be optimal. The sources for the production of herbal extracts were the plants Aronia melanocarpa and Echinacea purpurea, which are known for their high content of bioactive substances. The further sensory analysis determined the optimal amount of extract added to jelly candies samples – in the case of chokeberry it was 4 % and in the case of echinacea it was 1 % of the extract. In the sample with chokeberry extract of optimal composition, ie 7,5 % gelatin, 2 % citric acid, and 4 % extract, 46 volatile substances were determined, of which nonanal (12,17 %) and thymol (8,70 %) were the most represented, the total polyphenol content was 472.88 ± 8.02 gGAEg-1 of the sample and the antioxidant activity was determined to be 828.99 ± 17.74 gTEACg-1 of the sample. The sample with echinacea extract of optimal composition, ie 7,5 % gelatin, 2 % citric acid and, 1 % extract, contained 56 volatile substances, the most represented being nonanal (12,08 %), thymol (6,19 %), and decanal (5,52 %). The total polyphenols in this sample were determined to be 291.09 ± 10.17 gGAEg-1 of the sample and its antioxidant activity was determined to be 850.91 ± 30.29 gTEACg-1 of the sample. Samples with the addition of chokeberry extract, which gave the confectionery a fruity, slightly sour taste and a pink to dark purple color, were considered more pleasant/acceptable; samples with echinacea had an herbal aroma and taste and orange color. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | RYCHETSKÝ, M. Aplikace rostlinného extraktu do nečokoládových cukrovinek [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021. | cs |
| dc.identifier.other | 131319 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/201559 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | cukrovinky | cs |
| dc.subject | aromatické látky | cs |
| dc.subject | antioxidanty | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC-MS | cs |
| dc.subject | sweets | en |
| dc.subject | aroma compounds | en |
| dc.subject | antioxidants | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC-MS | en |
| dc.title | Aplikace rostlinného extraktu do nečokoládových cukrovinek | cs |
| dc.title.alternative | Application of plant extract into non-chocolate sweets | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2021-09-09 | cs |
| dcterms.modified | 2021-09-09-16:26:24 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 131319 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2021.11.12 11:11:28 | en |
| sync.item.modts | 2021.11.12 09:52:58 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |