Masové výrobky s upraveným složením a kvalitou

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením kvality masných výrobků s upraveným složením, konkrétně klobás připravených z různých druhů masa a s různými variantami použitého koření. Cílem práce bylo zhodnotit vliv těchto úprav na senzorické vlastnosti a složení mastných kyselin ve vyrobených klobásách. V rámci praktické části byly vyrobeny klobásy ze tří typů masa (vepřové, hovězí-vepřové, jehněčí) ve třech ochucovacích variantách – bez koření, se základním kořeněním a s komerční směsí. Celkem bylo připraveno devět vzorků, které byly podrobeny senzorické analýze provedené běžnými spotřebiteli a chemické analýze lipidového profilu metodou plynové chromatografie (GC-FID). Výsledky senzorického hodnocení ukázaly, že nejlépe byly hodnoceny vzorky s přídavkem komerční směsi koření, zatímco nejnižší hodnocení získaly klobásy bez koření. Z pohledu mastných kyselin byly nejpříznivější výsledky zjištěny u jehněčí klobásy, která měla nejvyšší podíl polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a nejnižší obsah nasycených mastných kyselin (SFA). Výsledky potvrzují, že volbou druhu masa a způsobu kořenění lze významně ovlivnit senzorickou kvalitu i nutriční hodnotu klobás.This bachelor’s thesis focuses on evaluating the quality of meat products with modified composition, specifically sausages prepared from different types of meat and using various seasoning variants. The aim of the study was to assess the impact of these modifications on the sensory characteristics and fatty acid composition of the produced sausages. In the practical part, sausages were prepared using three types of meat (pork, beef–pork mixture, lamb) in three seasoning variants – without seasoning, with basic seasoning, and with a commercial spice blend. A total of nine samples were produced and subjected to sensory analysis by untrained consumers and chemical analysis of the lipid profile using gas chromatography (GC-FID). The sensory evaluation results showed that sausages seasoned with the commercial spice blend received the highest ratings, while the unseasoned variants were rated the lowest. From the perspective of fatty acid composition, the lamb sausages showed the most favorable results, exhibiting the highest proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and the lowest content of saturated fatty acids (SFA). The findings confirm that both the choice of meat and the type of seasoning can significantly influence the sensory quality and nutritional value of sausages.