Srovnání obsahu aromaticky aktivních látek vybraných typů sýrů
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse prof. Márová: Byly zaznamenány rozdíly v chromatografech? doc. Obruča: Počet aktivních látek byl u českých sýrů vyšší, záleží ještě na jejich koncentraci, byly zaznamenány některé rozdíly ve srovnání se sýry z Francie? doc. Diviš: Jak si vysvětluje rozdíly stanovené u dvou měření z jednoho sýru, byly vzorky odebírány v čase, a jak byly vzorky odebírány? dr. Mikulíková: Korelova zjištěná data se senzorickou analýzou? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Brožová, Michaela | cs |
| dc.contributor.referee | Zemanová, Jana | cs |
| dc.date.created | 2018 | cs |
| dc.description.abstract | Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu, které jsou/nejsou nositeli „Chráněného označení Evropské unie“ a jejich vzájemným porovnáním. V teoretické části jsou charakterizované sýry, včetně obecné technologie výroby. Podrobněji jsou potom popsány sýry s bílou plísní na povrchu. Následuje zpracování literární rešerše zabývající se problematickou aromaticky aktivních látek v sýrech. Závěrem teoretické části je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce na pevné fázi a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Pro experimentální část stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Bylo analyzováno celkem 12 sýrů, z toho 6 českých a slovenských a 6 francouzských s chráněným označením původu. Mezi jednotlivými vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu i druhu identifikovaných těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vybraných vzorcích sýrů identifikováno 78 těkavých látek, z toho 20 alkoholů, 19 esterů, 12 ketony, 11 kyselin, 4 sirné sloučeniny, 3 uhlovodíky, 3 laktony, 2 aldehydy, 2 fenoly, 1 dusíkatá sloučenina. Sýry byly porovnány z hlediska identifikovaných sloučenin, na závěr byly výsledky statisticky vyhodnoceny metodou PCA. | cs |
| dc.description.abstract | This diploma thesis deals with the determination of aroma active substances in selected white mold cheeses, which are/are not awarded with the „Protected Designation of the European Union“ and their mutual comparison. In the theoretical part cheeses are characterised , including general production technology. The white mold cheeses are then described in detail. This is followed by the literary search dealing with the problematic of aroma active substances in cheeses. In conclusion of the theoretical part the method of their determination using solid phase microextraction and gas chromatography with mass detection is described. The SPME-GC- MS method was chosen for the experimental part of the determination of aroma active substances in selected white mold cheeses. A total of 12 cheeses were analyzed, of which 6 were Czech and Slovak and 6 were French with a protected designation of origin. The differences between individual samples were found in the number and type of the identified volatile compounds. A total of 78 volatiles were identified in selected cheeses, of which 20 were alcohols, 19 esters, 12 ketones, 11 acids, 4 sulfur compounds, 3 hydrocarbons, 3 lactones, 2 aldehydes, 2 phenols, 1 nitrogen compound. The cheeses were compared in terms of the identified compounds, and finally the results were statistically evaluated by the PCA method. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | BROŽOVÁ, M. Srovnání obsahu aromaticky aktivních látek vybraných typů sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018. | cs |
| dc.identifier.other | 107960 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/80705 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýry | cs |
| dc.subject | aromaticky aktivní látky | cs |
| dc.subject | SPME | cs |
| dc.subject | GC | cs |
| dc.subject | MS | cs |
| dc.subject | cheese | en |
| dc.subject | aroma active compounds | en |
| dc.subject | SPME | en |
| dc.subject | GC | en |
| dc.subject | MS | en |
| dc.title | Srovnání obsahu aromaticky aktivních látek vybraných typů sýrů | cs |
| dc.title.alternative | Comparison of aroma active compounds of selected types of cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2018-05-31 | cs |
| dcterms.modified | 2018-05-31-18:01:52 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 107960 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.26 09:52:39 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.15 22:05:30 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |