Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce. 2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. Márová: Jaké bylo množství přidané moringy? Proč jste vyhodnocovala obsah polyfenolů pouze z pěti látek u chromatogramu a nevyužila jste spektrofotometrickou metodu pro stanovení celkových fenolických látek? V jaké formě jste do vinné klobásy moringu přidávala? doc. Diviš: Můžete vysvětlit, co jste použila za statistické zpracování při koeficientování vašich výsledků písmeny? Jak jste stanovovala celkové množství tuků pomocí plynové chromatografie? doc. Obruča: Proč jste si zvolila právě moringu? doc. Vítová: Jakou chuť má moringa? Byla tato chuť detekována i u připravených klobás? Studentka zodpověděla všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuze k dané problematice vzneseny. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.contributor.author | Richterová, Nikola | cs |
| dc.contributor.referee | Slavíková, Zuzana | cs |
| dc.date.created | 2021 | cs |
| dc.description.abstract | Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře. | cs |
| dc.description.abstract | This bachelor thesis deals with the addition of moringa oleifera and its influence on the sensory quality of meat products, specifically wine sausages. The theoretical part describes the meat, the division of meat products, and the basic technological operations leading to their production. Furthermore, wine sausage, its composition, and production technology are characterized. The description of moringa oleifera and its chemical composition follows. The conclusion of the theoretical part is devoted to sensory analysis, conditions for sensory assessment, and the main methods of this analysis. The experimental part is focused on the production of wine sausages with various additions of moringa oleifera and subsequent sensory evaluation of these sausages. When assessing the sensory quality of the sausages, the samples were evaluated according to their appearance, smell, taste, and texture. A total of 25 evaluators, who were representing ordinary consumers, took part in the sensory evaluation. The content of lipids and fatty acids in the samples of sausages was analyzed by gas chromatography. A separate sample of Moringa was also analyzed by gas chromatography. The polyphenol content of the samples was determined by liquid chromatography. Using the Kruskal-Wallis test, it was found that there were statistically significant differences between the samples. The sample with the lowest addition of moringa and the sample without moringa were assessed very similarly and were evaluated as the best. While the sample with the highest moringa addition was rated the worst in all assessed categories. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | RICHTEROVÁ, N. Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021. | cs |
| dc.identifier.other | 131427 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/201297 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Moringa olejodárná | cs |
| dc.subject | maso | cs |
| dc.subject | masný výrobek | cs |
| dc.subject | vinná klobása | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | Moringa oleifera | en |
| dc.subject | meat | en |
| dc.subject | meat product | en |
| dc.subject | wine sausage | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků | cs |
| dc.title.alternative | Possibilities of using moringa oleifera in the production of meat products | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | bachelorThesis | en |
| dc.type.evskp | bakalářská práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2021-08-30 | cs |
| dcterms.modified | 2024-05-17-12:53:54 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 131427 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2025.03.16 12:55:29 | en |
| sync.item.modts | 2025.01.17 12:28:37 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Bakalářský | cs |
| thesis.name | Bc. | cs |