Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen) doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Jaké byliny jste v práci používala? Obsahují nějaké alergeny, které by mohli omezit použití těchto vinných klobás? Myslíte si, že je možné použít v průmyslu toto přidání bylin? Jaké bylo množství přidaného BHT? Je nějaký rozdíl mezi průmyslovým zpracováním klobás a Vašim postupem? Dochází k nějakému ošetření vinných klobás? Jak dlouho je možné tyto klobásky s bylinným extraktem skladovat? prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. Pro prezentaci by bylo vhodnější uvádět výrobky s jednotlivými přídavky bylin než s označením kódy. Z jakého důvodu byl použit přídavek 0,4 % dané byliny? Byl na počátku práce proveden koncentrační výběr? prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. Ve vzorcích vinných klobás jste stanovovali vodu nebo vlhkost? Jaký je mezi nimi rozdíl? Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků. | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie přírodních látek | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Mikulíková, Renata | cs |
| dc.contributor.author | Richterová, Nikola | cs |
| dc.contributor.referee | Pořízka, Jaromír | cs |
| dc.date.accessioned | 2023-05-31T07:05:07Z | |
| dc.date.available | 2023-05-31T07:05:07Z | |
| dc.date.created | 2023 | cs |
| dc.description.abstract | Diplomová práce se zabývá použitím antioxidantů při výrobě bílých klobás. Jako zástupce přírodních antioxidantů byly zvoleny dvě byliny (šalvěj lékařská a rozmarýn lékařský), jejichž účinky byly porovnány se syntetickým antioxidantem butylhydroxytoluenem. Práce dále pojednává o možnostech využití přístroje FoodScan 2 pro stanovení základních nutričních charakteristik ve vyrobených klobásách. Posuzován byl vliv přídavku antioxidantů zejména na senzorickou kvalitu a spotřebitelskou přijatelnost vyrobených bílých klobás. Byliny byly do klobás přidávány sušené, pomleté a ve formě připravených ethanolových extraktů. Zkoumán byl také vliv na oxidační poškození klobás při jejich skladování v chladu (4 °C) po dobu trvání pěti dní. Obsah bílkovin, tuku, vody a popela ve vzorcích klobás byl stanoven přístrojem FoodScan 2 a výsledné hodnoty byly porovnány s výsledky zjištěnými pomocí jednoduchých analytických metod. Ve vyrobených vzorcích klobás byl v den výroby a po pěti dnech skladování v chladu sledován metodou plynové chromatografie obsah lipidů, profil mastných kyselin a spektrofotometricky obsah látek reaktivních s kyselinou thiobarbiturovou. Dále byla u vzorků stanovena antioxidační aktivita. Vyrobené vzorky byly rovněž podrobeny mikrobiální kontrole. U připravených extraktů a butylhydroxytoluenu byla zkoumána antimikrobiální aktivita proti bakteriím Escherichia coli a Micrococcus luteus. Pro většinu hodnotitelů se byliny a extrakty z nich přidávané do masného výrobku jevily jako chutné a spotřebitelsky zajímavé. Za použití Kruskal-Wallisova testu byly mezi vzorky shledány statisticky významné rozdíly. Byliny prokazují ve vyrobených vzorcích srovnatelnou účinnost se syntetickým butylhydroxytoluenem a mohou být vhodnou alternativou k syntetickým potravinářským aditivům. | cs |
| dc.description.abstract | This thesis focuses on the use of antioxidants in the production of white sausage. Two herbs were chosen as representatives of natural antioxidants (Salvia officinalis and Rosmarinus officinalis), whose effects were compared with the synthetic antioxidant butylhydroxytoluene. Furthermore, this thesis discusses the possibilities of using the FoodScan 2 device for the determination of basic nutritional characteristics in the produced sausages. The impact of antioxidant addition was evaluated, especially on the sensory quality and consumer acceptability of the manufactured sausage. Herbs were added to the sausages in dried, ground form and in the form of prepared ethanol extracts. The impact on the oxidative damage of the sausages during storage in cold (4 °C) for five days was also examined. The protein, fat, water, and ash content in the sausage samples was determined using the FoodScan 2 device, the results were compared with those acquired using simple analytical methods. On the day of production and then five days of storage in cold, the lipid content and fatty acid profile in the sausage samples were examined by gas chromatography, and the content of substances reactive with thiobarbituric acid in the sausage samples was examined by spectrophotometric analysis. The antioxidant activity of the samples was also measured. Furthermore, the manufactured sausage samples were subjected to microbial control. The prepared ethanol extracts and butylated hydroxytoluene were analysed for antimicrobial activity against Escherichia coli and Micrococcus luteus. For most evaluators, the herbs and their extracts that were added to the meat product appeared tasty and consumer friendly. Statistically significant differences were found between the samples using the Kruskal-Wallis test. In produced samples, herbs exhibit comparable efficiency to synthetic butylhydroxytoluene and could be a suitable alternative to synthetic food additives. | en |
| dc.description.mark | A | cs |
| dc.identifier.citation | RICHTEROVÁ, N. Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2023. | cs |
| dc.identifier.other | 148655 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/209775 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | Antioxidanty | cs |
| dc.subject | rozmarýn lékařský | cs |
| dc.subject | šalvěj lékařská | cs |
| dc.subject | butylhydroxytoluen | cs |
| dc.subject | bílá klobása | cs |
| dc.subject | senzorická analýza | cs |
| dc.subject | Antioxidants | en |
| dc.subject | Rosmarinus officinalis | en |
| dc.subject | Salvia officinalis | en |
| dc.subject | butylhydroxytoluene | en |
| dc.subject | white sausage | en |
| dc.subject | sensory analysis | en |
| dc.title | Použití antioxidantů při výrobě bílých klobás | cs |
| dc.title.alternative | Use of antioxidants in the production of white sausages | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2023-05-30 | cs |
| dcterms.modified | 2023-05-30-14:00:27 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 148655 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2023.05.31 09:05:07 | en |
| sync.item.modts | 2023.05.31 08:17:05 | en |
| thesis.discipline | bez specializace | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |