Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových sýrech typu Moravský bochník, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Dále je zde rozebráno rozdělení sýrů, popis výroby a jejich složení. Na závěr je popsána plynová chromatografie jako nejčastěji používaná metoda pro stanovení mastných kyselin. V experimentální části byl porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin ve čtyřech modelových vzorcích sýrů v závislosti na použitých sýrařských kulturách. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýra identifikováno 32 vázaných a 20 volných mastných kyselin.This bachelor’s thesis is focused on identification and quantification of free and bound fatty acids in model cheeses of „Moravský bochník“, made at Tomáš Baťa University in Zlín. Theoretical part is dealing with characteristics of lipids and fatty acids. Furthermore, the classification of cheese types and description of their production and composition are discussed. Finally, the gas chromatography is described as a most commonly used method for assessment of fatty acids. The experimental part focuses on comparing the content of free and bound fatty acids in four model cheeses in relation to the use of different microbial cultures. The method according to the ČSN EN ISO 1735:2005 was employed for extraction of lipids from cheese samples. The present fatty acids were identified and quantified by gas chromatography with flame ionization detector after conversion to methylesters using acid-catalysed esterification with a methanolic solution of boron trifluoride. In total, 32 bound and 20 free fatty acids were identified in cheese samples.