Optimalizace výroby nečokoládových cukrovinek s přídavkem extraktu tužebníku za použití různých sladidel
Loading...
Date
Authors
Malyszová, Markéta
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této diplomové práce byla optimalizace výrobního procesu želé cukrovinek za použití různých alternativních sladidel a následně přídavku bylinného extraktu tužebníku, čímž se dosáhlo nejen lepších nutričních vlastností, ale i senzorických charakteristik finálního produktu. Pomocí senzorické analýzy byla zvolena ideální kombinace druhu a množství sladidla, které nejvíce vyhovuje požadavkům spotřebitelů na sladkost a texturu výrobku, zatímco obsah energetických složek zůstává nízký. Na základě těchto aspektů bylo zvoleno sladidlo maltitol v množství 50% hm. roztoku. Práce se dále věnovala optimalizaci přídavku extraktu tužebníku do vyrobených cukrovinek s „ideálním“ sladidlem, přičemž byla opět pomocí senzorické analýzy zvolena optimální koncentrace extraktu a druh želírující látky pro dosažení požadované konsistence, chuti a dalších senzorických parametrů, které výrobek činí pro spotřebitele atraktivním. Po vyhodnocení těchto experimentů byly stanoveny ideální hodnoty 50% hm. pro sladidla, 5 % přídavek extraktu tužebníku a využití želatiny jako želírujícího činidla. Následně byla provedena také chemická analýza vyrobených vzorků a extraktu tužebníku. Identifikace a kvantifikace těkavých aromatických složek byla realizována pomocí metody HS SPME GC-MS, přičemž bylo ve vzorcích identifikováno 39 různých látek, převážně zastoupené ze skupiny alkoholů a aldehydů. Pro určení celkového obsahu fenolických látek byla použita Folin-Cicalteuova spektrofotometrická metoda a pro stanovení obsahu anthokyanů pH diferenciální metoda. Celkový obsah fenolických látek v extraktu činil 1418,16 ± 6,56 gml–1 a obsah celkových anthokyanů byl stanoven na 249,19 ± 27,40 gml–1. Antioxidační aktivita pak byla testována dvěma metodami, a to pomocí TEAC a DPPH. Výsledky antioxidační aktivity měřené metodou DPPH jsou vyšší, což potvrzuje vyšší robustnost této metody. Oba testy však potvrdily antioxidační aktivitu testovaných vzorků. Nakonec byla testována i antimikrobiální aktivita vzorků pomocí difúzní jamkové metody proti kmenům Bacillus cereus a Escherichia coli. Vzorky vykázaly antimikrobiální aktivitu vůči oběma testovaným mikroorganismům, avšak efektivnější účinek prokázaly proti Bacillus cereus, což může být způsobeno jednodušší strukturou jejich buněčné stěny.
The aim of this master's thesis was to optimize the production process of jelly candies using various alternative sweeteners and subsequently adding herbal extract of meadowsweet, achieving not only better nutritional properties but also enhanced sensory characteristics of the final product. Sensory analysis was utilized to determine the ideal combination of sweetener type and amount, which most closely aligns with consumer preferences for sweetness and texture, while maintaining a low energy component content. Based on these criteria, maltitol was selected as the sweetener in a 50% w/w solution. The study also focused on optimizing the addition of Filipendula ulmaria extract to the candies made with the "ideal" sweetener. Again, using sensory analysis, the optimal concentration of the extract and the type of gelling agent were selected to achieve the desired consistency, taste, and other sensory parameters that make the product attractive for consumers. Following these experiments, the ideal values were determined to be 50% w/w for sweetener, a 5 % addition of Filipendula ulmaria extract, and the use of gelatin as the gelling agent. Subsequently, a chemical analysis of the produced samples and meadowsweet extract was also carried out. Identification and quantification of volatile aromatic compounds were performed using the HS SPME GC-MS method, which identified 39 different substances, predominantly from the group of alcohols and aldehydes. To determine the total content of phenolic compounds, the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method was used, and the pH differential method was employed to determine the content of anthocyanins. The total content of phenolic compounds in the extract amounted to 1418.16 ± 6.56 gml-1, and the total anthocyanin content was determined to be 249.19 ± 27.40 gml-1. Antioxidant activity was tested using two methods, TEAC and DPPH. The results of the antioxidant activity measured by the DPPH method were higher, confirming the greater robustness of this method. However, both tests confirmed the antioxidant activity of the tested samples. Finally, the antimicrobial activity of the samples was tested using the diffusion well method against strains of Bacillus cereus and Escherichia coli. The samples exhibited antimicrobial activity against both tested microorganisms, but showed more effective action against Bacillus cereus, which may be due to the simpler structure of their cell wall.
The aim of this master's thesis was to optimize the production process of jelly candies using various alternative sweeteners and subsequently adding herbal extract of meadowsweet, achieving not only better nutritional properties but also enhanced sensory characteristics of the final product. Sensory analysis was utilized to determine the ideal combination of sweetener type and amount, which most closely aligns with consumer preferences for sweetness and texture, while maintaining a low energy component content. Based on these criteria, maltitol was selected as the sweetener in a 50% w/w solution. The study also focused on optimizing the addition of Filipendula ulmaria extract to the candies made with the "ideal" sweetener. Again, using sensory analysis, the optimal concentration of the extract and the type of gelling agent were selected to achieve the desired consistency, taste, and other sensory parameters that make the product attractive for consumers. Following these experiments, the ideal values were determined to be 50% w/w for sweetener, a 5 % addition of Filipendula ulmaria extract, and the use of gelatin as the gelling agent. Subsequently, a chemical analysis of the produced samples and meadowsweet extract was also carried out. Identification and quantification of volatile aromatic compounds were performed using the HS SPME GC-MS method, which identified 39 different substances, predominantly from the group of alcohols and aldehydes. To determine the total content of phenolic compounds, the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method was used, and the pH differential method was employed to determine the content of anthocyanins. The total content of phenolic compounds in the extract amounted to 1418.16 ± 6.56 gml-1, and the total anthocyanin content was determined to be 249.19 ± 27.40 gml-1. Antioxidant activity was tested using two methods, TEAC and DPPH. The results of the antioxidant activity measured by the DPPH method were higher, confirming the greater robustness of this method. However, both tests confirmed the antioxidant activity of the tested samples. Finally, the antimicrobial activity of the samples was tested using the diffusion well method against strains of Bacillus cereus and Escherichia coli. The samples exhibited antimicrobial activity against both tested microorganisms, but showed more effective action against Bacillus cereus, which may be due to the simpler structure of their cell wall.
Description
Citation
MALYSZOVÁ, M. Optimalizace výroby nečokoládových cukrovinek s přídavkem extraktu tužebníku za použití různých sladidel [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
bez specializace
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2024-05-23
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaké látky v tužebníku mají sedativní účinek? Jaké další účinky mohou mít?
Co myslíte, že bylo hlavním důvodem velmi pozitivního senzorického hodnocení cukrovinek?
Proč se bylina nazývá tužebník?
Jako bylo připravováno médium pro stanovení antimikrobiální aktivity? Proč bylo médium tak tmavé?
Je známé, jaké látky v tužebníku mají antimikrobiální účinky? Jak tyto látky působ? Na co konkrétně cílí?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jak probíhalo stanovení fenolických látek? Co ho muže ovlivňovat?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Zmínila jste, že tužebník má slabé sedativní účinky, je dán nějaký denní limit pro jeho požití? Může mít ve větším množství nějaký negativní vliv? Dokázala byste odhadnout maximální denní dávku?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Jak chutnalo želé s přídavkem tužebníku? Jakou mělo příchuť? Bylo to spíše sladké či kyselé?
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.
Kolik bylo hodnotitelů u senzorické analýzy? Jak byly vzorky skladovány? Za jakých podmínek?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení