Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Modelové vzorky čerstvého sýra byly vyrobeny na FCH VUT v Brně s použitím čistě kyselého (smetanová kultura – kyselina mléčná), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová, 92 C). Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv druhu srážení na sledované parametry. Tuky ze vzorků byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly kysele esterifikovány katalýzou bortrifluoridem a identifikovány metodou GC-FID. V sýru se zrnem sráženým kombinovaným srážením byl nalezen vyšší obsah volných mastných kyselin ve srovnání s ostatními vzorky, vázané mastné kyseliny se obsahově příliš nelišily. Nejvyšší celkový obsah mastných kyselin měl sýr vyroben kyselým srážením. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 72 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru vyrobeném za použití syřidla, celkový nejvyšší obsah těkavých látek byl stanoven v sýru sráženým kysele. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen komerční vzorek. Sýr vyrobený kombinovaným srážením byl hodnocen spíše negativně kvůli kyselé chuti. Jako druhý nejlepší byl hodnocen sýr srážen pouze kysele. Z výsledků vyplývá, že srážení kysele je nejlepší pro chuť i obsah aromatických látek a mastných kyselin. Pokud však vezmeme v úvahu další faktory, jako je doba výroby, jeví se jako celkově lepší sýr vyráběný kombinovaným srážením.
This bachelor thesis‘ focus is on the production and characterization of fresh cheese. Model samples of fresh cheese were produced on VUT Brno using purely acidic curdling (cream cheese culture – lactic acid), combined curdling (cream cheese culture + rennet) and acidic combined with heat curdling (acetic acid. 92 C) The samples were observed for their content of bound and free fatty acids, volatile (aromatic) substances and for their sensory quality. The goal was to determine the influence of the method of curdling on the observed factors. The fats were extracted from the samples using a mixture of diethyl ether and petroleum ether solvents. The fatty acids were esterified with acid to methyl esters under boron trifluoride catalysis and identified by the GC-FID method. In the cheese curdled by combined curdling, a greater amount of free fatty acids was detected compared to the other samples. No significant difference in the amount of bound fatty acids was observed. The greatest fatty acid content overall was observed in the cheese produced by acidic curdling. For identification and semi-quantification of the volatile (aromatic) substances, an HS-SPME-GC-MS method was used. 72 volatile compounds were identified in the samples. The percentual representation of different chemical groups varied significantly, the highest number of volatile substances was observed in the cheese produced by acidic curdling. Sensory evaluation was conducted using an evaluation scale as well as a ranking test. In all the observed indicators, the commercial sample was evaluated the best. The cheese produced by combined curdling was received rather negatively due to the sour taste. The second-best cheese was ranked to be the cheese produced by acidic curdling. The results show that the acidic curdling is the best for taste as well as aromatic substance and fatty acid content. If we, however, consider other factors such as the time taken, the cheese produced by combined curdling appears to be the best overall.
This bachelor thesis‘ focus is on the production and characterization of fresh cheese. Model samples of fresh cheese were produced on VUT Brno using purely acidic curdling (cream cheese culture – lactic acid), combined curdling (cream cheese culture + rennet) and acidic combined with heat curdling (acetic acid. 92 C) The samples were observed for their content of bound and free fatty acids, volatile (aromatic) substances and for their sensory quality. The goal was to determine the influence of the method of curdling on the observed factors. The fats were extracted from the samples using a mixture of diethyl ether and petroleum ether solvents. The fatty acids were esterified with acid to methyl esters under boron trifluoride catalysis and identified by the GC-FID method. In the cheese curdled by combined curdling, a greater amount of free fatty acids was detected compared to the other samples. No significant difference in the amount of bound fatty acids was observed. The greatest fatty acid content overall was observed in the cheese produced by acidic curdling. For identification and semi-quantification of the volatile (aromatic) substances, an HS-SPME-GC-MS method was used. 72 volatile compounds were identified in the samples. The percentual representation of different chemical groups varied significantly, the highest number of volatile substances was observed in the cheese produced by acidic curdling. Sensory evaluation was conducted using an evaluation scale as well as a ranking test. In all the observed indicators, the commercial sample was evaluated the best. The cheese produced by combined curdling was received rather negatively due to the sour taste. The second-best cheese was ranked to be the cheese produced by acidic curdling. The results show that the acidic curdling is the best for taste as well as aromatic substance and fatty acid content. If we, however, consider other factors such as the time taken, the cheese produced by combined curdling appears to be the best overall.
Description
Citation
VESELÁ, V. Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2022-06-15
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jaké je pH optimum syřidla? Jaký byl postup výroby sýra za využití syřidla? Jaké syřidlo jste použili?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Jaký byl důvod použití nestandardního zápisu čísel a jednotek v grafech s obsahem mastných kyselin?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení