Senzorická kvalita vvbraných druhů nečokoládových cukrovinek

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů nečokoládových cukrovinek. V teoretické části je popsána technologie výroby nečokoládových cukrovinek, včetně surovin potřebných k jejich výrobě. Dále jsou zde zmíněny základy senzorické analýzy spolu s charakteristikou průběhu senzorického hodnocení a vybraných senzorických metod. Experimentální část se zabývá vlastním senzorickým hodnocením, při kterém byly aplikovány vybrané senzorické metody na vzorky želé cukrovinek. K hodnocení byly vybrány čtyři barvy/příchutě (jahoda, pomeranč, citron, jablko) od pěti různých výrobců, celkem 20 vzorků. Cílem bylo posoudit rozdíly v senzorické kvalitě vzorků stejného typu od různých výrobců. Hodnocení se zúčastnili neškolení hodnotitelé z řad studentů FCH VUT. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly, k pozitivnímu hodnocení nejvíce přispíval pěkný lesklý vzhled a příjemná charakteristická chuť, k negativnímu naopak tuhá konzistence, nevýrazná chuť a vůně a příp. přítomnost pachuti.This diploma thesis deals with the sensory evaluation of selected types of non-chocolate sweets. In the theoretical part the production technology of non-chocolate sweets is described, including raw materials needed. Furthermore, basics of sensory analysis with characteristics of sensory evaluation and selected sensory methods are mentioned. The experimental part deals with the sensory evaluation itself; the selected sensory methods were applied on samples of gummy sweets. Four colours/flavours (strawberry, orange, lemon, apple) from five producers were chosen for evaluation, together 20 samples. The aim was to assess the differences in sensory quality of samples of the same type from different producers. Untrained assessors, from Faculty of Chemistry BUT, were invited for sensory evaluations. Significant differences were found among the samples, glossy appearance and pleasant characteristic taste contributed to the positive evaluation, on the contrary the rigid texture, bland taste and odour and possible off-flavour contributed to the negative evaluation.