Sledování oxidační stability výrobků ze skořápkových plodů

Abstract

Diplomová práce se věnuje problematice sledování oxidační stability výrobků, olejů a másel, ze skořápkových plodů. Teoretická část se zabývá tématem skořápkových plodů, jejich vlastnostmi, složením, které úzce souvisí s účinky na lidské zdraví, a možností techno¬lo-gického zpracování. Je v ní také popsán proces žluknutí lipidů při skladování, především nejčas¬těji probíhající autooxidační reakce, na které navazuje experimentální část práce. V té jsou pomocí stanovení čísla kyselosti, peroxidového čísla a složení mastných kyselin metodou GC-FID, sledovány změny probíhající ve vzorcích kokosového, vlašského a arašídového oleje a arašídového másla v průběhu skladování při 4 °C a 20 °C. Nejnižší oxidační stabilitu vykazoval, díky největšímu obsahu nestabilních polynenasycených mastných kyselin – až 88,7 %, vlašský olej. V průběhu skladování při 20 °C u něj došlo ke statisticky významnému nárůstu obsahu primárních oxidačních produktů, stanovených jako peroxidové číslo Čp = 2,55 ± 0,12 µgROOHg-1. Nárůst byl zaznamenán také u vzorků arašídového másla, u kterých byl však způsoben především vyšší vodní aktivitou, která zajišťuje vhodné prostředí pro průběh chemických reakcí. Doba použití těchto výrobků po jejich otevření uvedená na obale koreluje s jejich nízkou stabilitou.The diploma thesis deals with the monitoring of oxidative stability of products, oils and butter, from nut fruits. The theoretical part concentrates on the topic of nut fruits, their properties, compositions which are closely related to the effects on the human health and the possibilities of technological processing. The lipid storage process, especially the most frequently occurring autooxidation reactions are described, followed by experimental part of the thesis. The changes in coconut, walnut, peanut oils and peanut butter samples are monitored during storage at 4 ° C and 20 ° C by determining the acid value, the peroxide value and the fatty acid composition by the GC-FID method. The lowest oxidation stability showed walnut oil due to the highest content of unstable polyunsaturated fatty acids – up to 88,7 %. During storage at 20 ° C there was a statistically significant increase in the content of primary oxidation products, determined as peroxide value PV = 2,55 ± 0,12 µgROOHg-1. An increase was also observed in samples of peanut butter, but it was mainly due to higher water activity, which is important for chemical reactions. The durability of this product after opening mentioned on the product label correlates with their low stability