Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty. Mikroskopickým pozorováním bylo zjištěno, že při obsahu více než 10 % rozvařených škrobových zrn nebo při obsahu více než 30 % nenabobtnalých zrn nedosahuje hmota požadovaných vlastností pro další zpracování. Technologický úbytek během sušení je závislý především na čase, avšak i na umístění v sušárně, a to jak výškově, tak prostorově. Nejvyššího technologického úbytku bylo dosaženo především v nejvyšších polohách v sušárně. Kapalinovou chromatografií bylo stanoveno 11,8 % glukózy, 9,2 % fruktózy, 23,3 % sacharózy v lékořicové hmotě před vařením; 11,9 % glukózy, 9,4 % fruktózy, 22,6 % sacharózy v uvařené hmotě; 12,7 % glukózy, 10,8 % fruktózy a 20,1 % sacharózy v usušených lékořicových výrobcích.
This bachelor thesis deals with the study of selected technological properties of liquorice matter. By microscopic observation it was found that at a content of more than 10% of the boiled starch grains or more than 30% of the non-swollen grains, the mass does not achieve the desired properties for further processing. Technological loss during drying depends mainly on time, but also on location in the oven, both in height and space. The highest technological loss was achieved mainly in the highest positions in the oven. By liquid chromatography was determined 11.8% glucose, 9.2% fructose, 23.3% sucrose in liquorice mass prior to cooking; 11.9% glucose, 9.4% fructose, 22.6% sucrose in cooked matter; 12.7% glucose, 10.8% fructose and 20.1% sucrose in dried liquorice products.
This bachelor thesis deals with the study of selected technological properties of liquorice matter. By microscopic observation it was found that at a content of more than 10% of the boiled starch grains or more than 30% of the non-swollen grains, the mass does not achieve the desired properties for further processing. Technological loss during drying depends mainly on time, but also on location in the oven, both in height and space. The highest technological loss was achieved mainly in the highest positions in the oven. By liquid chromatography was determined 11.8% glucose, 9.2% fructose, 23.3% sucrose in liquorice mass prior to cooking; 11.9% glucose, 9.4% fructose, 22.6% sucrose in cooked matter; 12.7% glucose, 10.8% fructose and 20.1% sucrose in dried liquorice products.
Description
Citation
GAJDUŠEK, M. Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-17
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Jak se testovaný vzorek cukrovinky konzumuje? Ochutnal jste jej? Byly v provozu zařazeny i moderní přístroje, nebo zde probíhá pouze ruční výroba? Jaké měl podnik požadavky na čistotu provozu?doc. Diviš: U přípravy glukózo-fruktózového sirupu uvádíte chlorid rtuťnatý, stále se tato látka využívá, existují jiné alternativy? Nesetkal jste se s některou tajnou informací, nebo recepturou, kterou nechtěl podnik zveřejňovat?dr. Mikulíková: Můžete uvést jakou funkci plní kárátko?doc. Kovalčík: Měl jste možnost vidět vlastní výrobu, měl jste možnost si jí vyzkoušet?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení