Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra
| but.committee | prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda) doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen) | cs |
| but.defence | 1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse doc. Diviš: Stanovení VMK ? prof. Márová: Podíl VMK na senz. kvalitě sýra ? | cs |
| but.jazyk | čeština (Czech) | |
| but.program | Chemie a technologie potravin | cs |
| but.result | práce byla úspěšně obhájena | cs |
| dc.contributor.advisor | Vítová, Eva | cs |
| dc.contributor.author | Janoušková, Kateřina | cs |
| dc.contributor.referee | Babák, Libor | cs |
| dc.date.accessioned | 2019-04-04T02:59:01Z | |
| dc.date.available | 2019-04-04T02:59:01Z | |
| dc.date.created | 2017 | cs |
| dc.description.abstract | Práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýra typu Moravský bochník, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně standardním technologickým postupem. V teoretické části je shrnuta problematika obecně lipidů, mastných kyselin, charakteristika sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou a Moravského bochníku, mikrobiální kultury používané při jejich výrobě a možnosti stanovení mastných kyselin. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné volné a vázané mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 32 mastných kyselin, v nejvyšším množství kyseliny kapronová, kaprylová, kaprinová, laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová. | cs |
| dc.description.abstract | This thesis deals with the identification and quantification of free and bound fatty acids in model cheese samples of the Moravský bochník type, which were produced at Tomas Bata University in Zlín by a standard technological procedure. In a theoretical part of the thesis, the issues of lipids, fatty acids, as well as the characteristics of high cooked cheeses including Moravský bochník, microbial cultures used in their production, and the possibilities of fatty acids determination are summarized. The ČSN EN ISO 1735:2005 method was chosen for the lipid extraction from cheese samples. Present free and bound fatty acids were identified and quantified by gas chromatography with flame-ionization detection after conversion to methylesters by acid esterification with bortrifluoride as a catalyst. In total 32 fatty acids were identified in cheese samples, the highest amount of caproic, caprylic, capric, lauric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids. | en |
| dc.description.mark | B | cs |
| dc.identifier.citation | JANOUŠKOVÁ, K. Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017. | cs |
| dc.identifier.other | 99595 | cs |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11012/64825 | |
| dc.language.iso | cs | cs |
| dc.publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická | cs |
| dc.rights | Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení | cs |
| dc.subject | sýry | cs |
| dc.subject | mastné kyseliny | cs |
| dc.subject | GC-FID | cs |
| dc.subject | cheese | en |
| dc.subject | fatty acids | en |
| dc.subject | GC-FID | en |
| dc.title | Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra | cs |
| dc.title.alternative | Changes of fatty acids during production of model cheese | en |
| dc.type | Text | cs |
| dc.type.driver | masterThesis | en |
| dc.type.evskp | diplomová práce | cs |
| dcterms.dateAccepted | 2017-05-31 | cs |
| dcterms.modified | 2017-06-01-07:18:12 | cs |
| eprints.affiliatedInstitution.faculty | Fakulta chemická | cs |
| sync.item.dbid | 99595 | en |
| sync.item.dbtype | ZP | en |
| sync.item.insts | 2021.11.12 11:11:00 | en |
| sync.item.modts | 2021.11.12 10:14:42 | en |
| thesis.discipline | Potravinářská chemie a biotechnologie | cs |
| thesis.grantor | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. Ústav chemie potravin a biotechnologií | cs |
| thesis.level | Inženýrský | cs |
| thesis.name | Ing. | cs |