Využití technik enkapsulace k přípravě výrobků určených pro dětskou výživu
Loading...
Date
Authors
Hoová, Julie
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá použitím různých forem zvolených probiotických bakterií Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium breve za účelem aplikace do dětských výrobků. Teoretická část je zaměřena na popis probiotických bakterií, metod enkapsulace a složení střevní mikroflóry u dětí. Dále byly popsány období dětské stravy a výrobky k tomu určené. V experimentální části byla testována především možnost enkapsulace a lyofilizace probiotických buněk. Buňky byly enkapsulovány do alginátových částic. Částice byly připraveny pomocí enkapsulátoru a jako nejvhodnější byly zvoleny částice připravené pomocí trysky o velikosti 300 µm. Dále byla pomocí průtokového cytometru, fluorescenční mikroskopie a kultivačně (metodou KTJ) sledována viabilita buněk. Viabilita buněk byla sledována při dlouhodobém skladování ve vybraných dětských výrobcích. Vhodná doba skladování nelyofilizovaných alginátových částic v reálných potravinách byla stanovena na 1 až 2 měsíce. Lyofilizované alginátové částice bylo možné skladovat déle jak 3 měsíce. Na závěr byla sledována také stabilita alginátových částic a především viabilita enkapsulovaných i neenkapsulovaných buněk v podmínkách gastrointestinálního traktu. Rovněž byla srovnána viabilita lyofilizovaných buněk a buněk enkapsulovaných do lyofilizovaných částic. Z dosažených výsledků lze konstatovat, že neenkapsulované buňky probiotických bakterií jsou náchylnější k negativnímu působení trávicích šťáv, kdy po simulaci lidského trávení došlo k usmrcení přibližně 80 % probiotických buněk. Naopak alginátové částice prokázaly ochranu buněk před trávicími šťávami, kdy po neúplném uvolnění buněk z částic nepřesáhlo zastoupení mrtvých buněk po skončení trávení 20 %. Po dostatečné rehydrataci bylo obdobných výsledků dosaženo také u lyofilizovaných alginátových částic. Lyofilizované alginátové částice tak byly stanoveny jako nejvhodnější aplikační forma do dětských výrobků.
The Diploma thesis deals with use of selected probiotic strains Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium breve in different forms in food for infants. The theoretical part is focused on describing probiotics, encapsulation methods and intestinal gut microbiota of infants. Further, characterization of individual periods of infant feeding and food for infants were introduced. In experimental part the possibilities of encapsulation and lyophilisation of probiotic cells were observed. Probiotic cells were encapsulated into alginate particles. The encapsulator was used for preparation of particles and the most appropriate particles were prepared by encapsulation nozzle with size of 300 µm. Moreover, probiotics viability was monitored by Flow Cytometry, Fluorescence Microscopy and by cultivation (CFU method). Viability of probiotics was monitored during long-term storage in selected food for infants. The appropriate shelf life of non-lyophilized alginate particles in real food have been set at 1 to 2 months. Lyophilized alginate particles could be stored for more than 3 months. Finally, the stability of the particles and viability of encapsulated and non-encapsulated cells in the gastrointestinal tract conditions were also examined. The viabilities of lyophilized cells and cells encapsulated in lyophilized particles were also compared. From the results obtained, non-encapsulated probiotic bacteria cells are more susceptible to negative effects of digestive juices, the percentage of dead probiotic cells after digestion was approximately 80 %. On the other hand, alginate particles showed cell protection from digestive juices, after incomplete cell releasing from particles the percentage of dead probiotic cells did not exceed 20 %. After adequate rehydration, similar results were gained with lyophilized alginate particles. Lyophilized alginate particles have been determined to be the most suitable application form for infants’ food.
The Diploma thesis deals with use of selected probiotic strains Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium breve in different forms in food for infants. The theoretical part is focused on describing probiotics, encapsulation methods and intestinal gut microbiota of infants. Further, characterization of individual periods of infant feeding and food for infants were introduced. In experimental part the possibilities of encapsulation and lyophilisation of probiotic cells were observed. Probiotic cells were encapsulated into alginate particles. The encapsulator was used for preparation of particles and the most appropriate particles were prepared by encapsulation nozzle with size of 300 µm. Moreover, probiotics viability was monitored by Flow Cytometry, Fluorescence Microscopy and by cultivation (CFU method). Viability of probiotics was monitored during long-term storage in selected food for infants. The appropriate shelf life of non-lyophilized alginate particles in real food have been set at 1 to 2 months. Lyophilized alginate particles could be stored for more than 3 months. Finally, the stability of the particles and viability of encapsulated and non-encapsulated cells in the gastrointestinal tract conditions were also examined. The viabilities of lyophilized cells and cells encapsulated in lyophilized particles were also compared. From the results obtained, non-encapsulated probiotic bacteria cells are more susceptible to negative effects of digestive juices, the percentage of dead probiotic cells after digestion was approximately 80 %. On the other hand, alginate particles showed cell protection from digestive juices, after incomplete cell releasing from particles the percentage of dead probiotic cells did not exceed 20 %. After adequate rehydration, similar results were gained with lyophilized alginate particles. Lyophilized alginate particles have been determined to be the most suitable application form for infants’ food.
Description
Citation
HOOVÁ, J. Využití technik enkapsulace k přípravě výrobků určených pro dětskou výživu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2017-05-29
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
doc. Španová: Způsob kultivace ? Způsob enkapsulace ?
doc. Obruča: Redukující sacharidy ve výrobku ?
dr. Mikulíková: Je to poživatelné ?
doc. Diviš: Jiné typy částic ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení