Lyofilizované ovoce - chemické vlastnosti a možnosti zpracování

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá chemickou analýzou vybraného mraženého, sušeného a lyofilizovaného ovoce, a to Mirabelky nancyské, aronie Nero a odrůd černého rybízu Ben Gairn a Ben Lomond. V teoretické části je uvedeno taxonomické zařazení a botanická charakteristika vybraných druhů ovoce. Dále je zde popsáno využití zvoleného ovoce v potravinářství. Obecně se teoretická část zabývá lyofilizací a sušením ovoce a potravinami „raw food“. V této části jsou dále popsány metody stanovení fenolických látek, anthokyanů, antioxidační kapacity, dále pak stanovení vitaminu C a sacharidů. V experimentální části byla provedena stanovení vybraných biologicky aktivních látek: celkových fenolů, celkových anthokyanů, antioxidační kapacity, vitaminu C a sacharidů. Pro všechna stanovení byly mezi sebou porovnány mražené, sušené a lyofilizované vzorky jednotlivého ovoce. Dále byly jednotlivé druhy ovoce porovnány mezi sebou. Po vzoru raw food byl z lyofilizovaného ovoce navržen výrobek.This diploma thesis deals with chemical analysis of selected frozen, dried and lyophilized fruit, specifically Mirabelle de Nancy, Aronia Nero and blackcurrant varieties Gairn Ben and Ben Lomond. In the theoretical part taxonomy and botanical characteristics of selected fruit are given. Subsequently the utilization of fruit in food industry is described. In common the theoretical part focuses on lyophilisation and drying of fruit and raw food. Further in this part the methods of phenolic substances, anthocyanins, antioxidant capacity and finally ascorbic acid and carbohydrates value measurements are specified. In the experimental part the value were determined measurements of biologically active substances: total phenols, total anthocyanins, antioxidant capacity, ascorbic acid and carbohydrates. For all value measurements were compared the frozen, dried and lyophilised samples of every single fruit. Further, the every sort of fruit were compared to each other. Following the raw food preparaon a product of lyophilised fruit was made.