Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech ementálského typu a v sýrech typu Moravský bochník, tj. přírodní tvrdé sýry s vysokodohřívanou sýřeninou. V teoretické části jsou tyto sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení a jednotlivé kroky technologie výroby. Dále je zpracována literární rešerše problematiky aromaticky aktivních látek a popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek v sýrech s vysokodohřívanou sýřeninou zakoupených v běžné tržní síti a v modelových vzorcích sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně za použití různých poměrů přidaných mlékařských kultur. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 129 sloučenin, z toho 35 alkoholů, 9 aldehydů, 24 ketonů, 16 karboxylových kyselin, 23 esterů, 1 ether, 16 uhlovodíků, 2 sirné a 3 dusíkaté sloučeniny.This bachelor thesis deals with the aroma active compounds of Emmental and Moravský bochník types of cheeses, i.e. natural hard cheese with high heat curd. In the theoretical part these cheeses are characterized, their chemical composition is described as well as individual steps of their manufacturing process. After that a literature search focused on aroma active substances is made and the following methods are described: solid phase microextraction for their isolation and gas chromatography with mass spectrometry for detection. In the experimental part the selected SPME-GC-MS method is used to identify volatile aroma active compounds in cheeses with high heat curd bought on the market and samples of model cheeses manufactured at Tomas Bata University in Zlín with the use of various ratios of added dairy cultures. The differences among samples were found in the number and types of volatile compounds. A total of 129 compounds were identified in samples; of those 35 alcohols, 9 aldehydes, 24 ketones, 16 carboxylic acids, 23 esters, 1 ether, 16 hydrocarbons, 2 sulphurous and 3 nitrogenous compounds.