Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost ovocných jogurtů

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové (8 % tuku) a nízkotučné (obsah tuku menší než 0,1%), s různými příchutěmi, vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o.. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich soli, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.This diploma thesis deals with the determination of aroma compounds in fruit yoghurts. These compounds are crucial for flavour of these dairy products. Two types of fruit yoghurts were analyzed, creamy (8 % of fat) and light (less than 0,1 % of fat), with various fruit ingredients, produced in dairy Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analysis was carried out by gas chromatography with extraction of analytes by SPME - solid phase microextraction. Six groups of different aromatic compounds such as ketones, aldehydes, organic acids and their salts, alcohols and sulfides in different amounts were determined. These compounds have mostly microbiological origin (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus are dairy yoghurt cultures usually used for yoghurt production), less amounts are present in cow's milk or in dairy additives. Yoghurts were simultaneously sensory evaluated using ranking test, scale test and pair test for determination of acceptability and flavour. The assessors were students and staffs faculty of chemistry VUT.