Sledování vlivu použité komerční kultury kvasinek na kvasný proces výroby vína

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na izolaci a taxonomické zařazení kvasinek účastnících se průběhu kvasného procesu výroby červeného vína Rulandské modré. Hrozny byly pěstovány integrovaně a ekologicky ve vinařské oblasti Jižní Moravy, ČR. Proces byl kontrolován – byla použita komerční kultura Saccharomyces cerevisiae BS6. K identifikaci byla využita metoda polymerázové řetězové reakce s následnou analýzou polymorfismu délky restrikčních fragmentů – metoda PCR-RFLP. K analýze DNA byla použita kódující oblast 5,8S ITS rDNA, která byla amplifikována primery ITS1-ITS4 a amplikon byl následně štěpen třemi restrikčními endonukleázami - HaeIII, HinfI a HhaI. Izoláty byly následně za použití UPGMA klastrové analýzy (v programu BioNumerics) rozděleny do jedenácti skupin. Identifikovány byly následující druhy: Candida valida, Candida vini, Issatchenkia occidentalis, Pichia fermentans, Saccharomyces cerevisiae a Zygosaccharomyces bailii. Zbylé kvasinky nebyly taxonomicky zařazeny. Rozdíly mezi ekologickou a integrovanou formou zemědělství se projevily rozlišným složením druhů kvasinek.This diploma thesis focuses on isolation and taxonomic classification of yeast species isolated during the red wine (Pinot noir) fermentation. Grapes were grown under organic and integrated farming in South Moravia wine region, Czech Republic. Processing was controlled – for inoculation was used strain Saccharomyces cerevisiae BS6. Polymerase chain reaction followed by restriction fragment lenght polymorphism of PCR-amplified fragments (PCR-RFLP) was used for yeast species identification. For DNA analysis we used coding region of 5.8S ITS rDNA which was amplified using ITS1-ITS4 primers. Amplicon was digested by three restriction endonucleases - HaeIII, HinfI and HhaI. Isolates were divided into eleven groups using UPGMA cluster analysis (software BioNumerics). We identified following yeast species: Candida valida, Candida vini, Issatchenkia occidentalis, Pichia fermentans, Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii. We were not able to identify some yeast species. Differences between organic and integrated farming were demonstrated with varying composition of yeast species.