JANOUŠKOVÁ, K. Změny obsahu mastných kyselin během výroby modelového sýra [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Tato práce je součástí rozsáhlého projektu, který probíhá ve spolupráci s Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně, a zároveň ve spolupráci s nejmenovaným výrobcem, který má zájem komerčně vyrábět sýry typu Moravský bochník. V rámci projektu budou postupně zkoušeny různé varianty podmínek výroby sýrů; cílem bude vyrobit nutričně cenný a zároveň senzoricky atraktivní produkt. Během výroby modelových sýrů bude sledována řada parametrů, v rámci této práce to bylo stanovení volných a vázaných mastných kyselin, které jsou podstatnou složkou lipidů, během zrání sýrů podléhají výrazným změnám a významným způsobem ovlivňují jejich senzorickou kvalitu. V teoretické části je stručně popsána problematika sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení. Podstatou experimentální části práce byl monitoring obsahu volných a vázaných mastných kyselin v průběhu zrání modelových sýrů a posouzení vlivu použitých mikrobiálních kultur na jejich obsah v sýrech. Pro izolaci lipidů byla použita klasická extrakce směsí rozpouštědel, pro esterifikaci mastných kyselin kyselá esterifikace s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Mastné kyseliny byly následně stanoveny plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Studentka projevovala o danou problematiku velký zájem; v průběhu práce byla samostatná, plánovala si experimenty a organizovala práci. Metodika je z velké části založená na klasické laboratorní práci, kde prokázala velkou experimentální zručnost, bez problémů zvládla i práci s instrumentální technikou. Pracovala systematicky a svědomitě. Prokázala schopnost samostatně řešit zadané úkoly, dobře se orientovala v příslušné problematice. Teoretické znalosti získané v průběhu studia na FCH VUT vhodně kombinovala se studiem doporučené domácí i zahraniční literatury. Celkovým výstupem je zajímavá studie s originálními výsledky, které představují cenné východisko pro další navazující experimenty zkoumající podrobněji především změny mastných kyselin v průběhu zrání a jejich vliv na senzorickou kvalitu sýrů.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | A | ||
| Studium literatury a její zpracování | B | ||
| Využití poznatků z literatury | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | B | ||
| Využívání konzultací při řešení práce | A | ||
| Celkový přístup k řešení úkolů | A |
Diplomová práce Bc. Kateřiny Janouškové se zabývá identifikací a kvantifikací mastných kyselin v modelových vzorcích sýra. Celkem 74 stran (bez příloh) je rozčleněno do sedmi hlavních kapitol. Počet literárních odkazů je 62, což je pro diplomovou práci dostačující. Úvod i závěr je poněkud chudý. Formální úroveň díla je průměrná. Vyskytují se chyby v obsahu, u některých tabulek a obrázků chybí literární odkaz (př. tab.1, obr. 6,7), nejednotné užívání s vs. z, př. isopren a izoprenoidy, absence nedělitelných mezer mezi číslem a jednotkou, podkapitoly v kap. 2.6 nejsou číslovány, věta "sirotek" na str. 33 (zbytek stránky prázdny), aj. K obsahové úrovni mám následující připomínky. Teoretické části bylo věnováno pouze 14 stran, což se jeví vzhledem k celkovému počtu stran značně nesymetrické. Literární rešerše tedy není zpracována do hloubky o obsahuje řadu nepřesností. Ve statistickém zpracování je deklarováno, že počet hodnot pro výpočet statistik byl 2. Minimální počet hodnot je přitom 3, při výpočtu statistiky s nižším počtem hodnot nemá statistický výsledek žádnou výpovědní hodnotu. V práci chybí rozsáhlejší diskuse a vyhodnocení výsledků. Celkově však lze konstatovat, že diplomová práce studenky Bc. Kateřiny Janouškové splnila body zadání a koresponduje s požadavky kladenými na tento typ prací na FCH VUT v Brně.
| Kritérium | Známka | Body | Slovní hodnocení |
|---|---|---|---|
| Splnění požadavků zadání | B | ||
| Logické členění práce | B | ||
| Kvalita zpracování výsledků | B | ||
| Interpretace výsledků, jejich diskuse | C | ||
| Využití literatury a její citace | B | ||
| Úroveň jazykového zpracování | B | ||
| Formální úroveň práce – celkový dojem | B | ||
| Závěry práce a jejich formulace | B |
eVSKP id 99595