Aplikace bylinného extraktu do vhodného potravinářského produktu

Loading...
Thumbnail Image
Date
ORCID
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací nečokoládových cukrovinek – kandytů. Optimalizace výrobního postupu, zaměřená především na teplotu sváření, která má zásadní vliv na konzistenci a stabilitu výrobku, byla provedena pomocí senzorické analýzy a stanovení obsahu vody pomocí Karl-Fischerovi titrace. Rostlinné extrakty Plectranthus amboinicus a Aronia melanocarpa, které byly aplikovány do kandytů, se vyznačují vysokým obsahem bioaktivních látek, na základě kterých byly vyrobené kandyty charakterizovány. Optimální podmínky pro výrobu kandytů s extrakty byly – teplota sváření 155 °C, obsah kyseliny citrónové 0,4 %, obsah rostlinného extraktu rýmovníku 2 % a extraktu arónie 3 %. Ve vzorku s 2 % rýmovníkového extraktu bylo identifikováno celkem 42 těkavých sloučenin, z toho významně zastoupené byly karvakrol (8,44 %), karotol (1,47 %) a levomenthol (0,99 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 7,10 ± 0,55 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 66,19 ± 1,80 gml-1. Ve vzorku s 3 % aróniového extraktu bylo identifikováno 42 těkavých látek, nejvýznamněji zastoupené byly karotol (30,67 %), menthol (1,52 %) a thymol (1,39 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 13,87 ± 1,12 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 115,00 ± 2,86 gml-1.
This master’s theses deals with a production and characterization of hard candies, a type of non-chocolate sweets. Methods of candies production were optimised with focus mainly on boiling temerature which significantly affects product consistency and stability. Production process optimisation was based on methods of sensoric analysis and Karl-Fishcher titration used to determine the water content in the product. Plant extracts Plectranthus amboinicus and Aronia melanocarpa which were applied to hard candies are rich source of bioactive compounds upon which prepared candies were characterised. Optimal conditions for candies production were – boiling temperature 155 °C, volume of citric acid 0,4 %, volume of Plectranthus extract 2 % and volume of Aronia extract 3 %. There were 42 volatile compounds identified in a sample containing 2 % of Plectranthus extract. Based on their content , the most significant compounds were carvacrol (8,44 %), carotol (1,47 %) and levomenthol (0,99 %). Total content of polyfenols was measured to be 7,10 ± 0,55 mgg-1 per 1 g of hard candy sample, antioxidant activity of a sample was 66,19 ± 1,80 gml-1. It was identified that 42 of volatile compounds were present inside the sample with 3 % of Aronia extract. The most significant being carotol (30,67 %), menthol (1,52 %) and thymol (1,39 %). The overall presence of polyphenols was measured to be 13,87 ± 1,12 mgg-1 per 1 g of the candy sample, the antioxidant activity of the sample was 115,00 ± 2,86 gml-1.
Description
Citation
CHMELAŘOVÁ, A. Aplikace bylinného extraktu do vhodného potravinářského produktu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda) doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda) doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen) prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen) doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen) doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-08-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem své diplomové práce. 2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci. 3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděla v plné šíři. Diskuse: prof. Márová: U stanovení antioxidační aktivity uvádíte v některých případech antioxidační aktivitu a v dalších tabulkách naopak obsah antioxidantů, co je tím myšleno? Jakou barvu měli připravené bonbony? V jaké formě s ohledem na dlouhodobou stabilitu by bylo vhodné připravené extrakty do produktů přidávat při průmyslové výrobě? doc. Obruča: Pokud byste měla volit mezi vyrobenými bonbony a jakýmkoliv jiným komerčním bonbonem, jaký byste si zvolila? prof. Kráčmar: Pozor na jednotné formátování citací? doc. Kovalčík: Kolik bylo při analýze těkavých látek provedeno opakováních? Diplomantka pohotově reagovala na všechny dotazy členů komise vznesené v průběhu diskuze k dané problematice. V diskuzi diplomantka prokázal výbornou schopnost orientace v dané problematice, a také výborné teoretické i praktické znalosti v daném oboru. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení
DOI
Collections
Citace PRO