Možnosti zpracování vybraných druhů exotického ovoce na džemy a želé
Loading...
Date
Authors
Pavlíková, Michaela
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou džemů a želé z vybraných druhů exotického ovoce, jimiž jsou mučenka a granátové jablko a následným statistickým vyhodnocením senzorické analýzy těchto výrobků. V teoretické části jsou charakterizovány oba druhy vybraného exotického ovoce, které bylo použito na přípravu daných výrobků. Byly popsány bioaktivní látky a následně samotné zpracování džemů a nečokoládových cukrovinek. Jednou z kapitol je také popsání metod a požadavků senzorické analýzy. Experimentální část se zaměřuje na výrobu džemů a želé z mučenky a granátového jablka a taktéž na přípravu těchto vzorků s přídavkem různých typů koření (vanilka, skořice, zázvor, limetka). Tyto vzorky byly podrobeny senzorické analýze, kde hodnotitelé měli za úkol hodnotit vzhled a barvu, vůni, chuť a také například texturu výrobku pomocí stupnice v obdrženém dotazníku. Na základě senzorické analýzy byly vzorky s přídavkem limetky nebo vanilky hodnoceny velmi kladně, a to v případě mučenky, tak i granátového jablka. U džemů se preference lišily. Ukázalo se, že lépe byl hodnocen džem z mučenky než z granátového jablka. Naopak u želé byly hodnotiteli preferované vzorky z granátového jablka.
This bachelor thesis deals with the preparation and statistical evaluation of jams and jellies prepared from selected types of exotic fruits, which are passion fruit and pomegranate. The theoretical part characterizes both types of exotic fruits used for the preparation of named products. Bioactive compounds and the production of jams and jellies were also described. One of the chapters also focuses on methods and requirements of sensory analysis. The experimental part focuses on the production of jams and jellies from passion fruit and pomegranate and on the preparation of these products with the addition of varieties of spices (vanilla, cinnamon, ginger, lime). These samples were subjected to sensory analysis, where the respondents had to evaluate the appearance and colour, smell, taste, and texture of the products using a scale in the received questionnaire. Based on the results of the sensory analysis, samples containing lime or vanilla were rated very positively, both in the case of passion fruit and pomegranate. For jams, the preferences differed. It turned out, that jams made of passion fruit were rated better than jams made of pomegranate. On the other hand, jellies made from pomegranate were preferred to passion fruit jellies.
This bachelor thesis deals with the preparation and statistical evaluation of jams and jellies prepared from selected types of exotic fruits, which are passion fruit and pomegranate. The theoretical part characterizes both types of exotic fruits used for the preparation of named products. Bioactive compounds and the production of jams and jellies were also described. One of the chapters also focuses on methods and requirements of sensory analysis. The experimental part focuses on the production of jams and jellies from passion fruit and pomegranate and on the preparation of these products with the addition of varieties of spices (vanilla, cinnamon, ginger, lime). These samples were subjected to sensory analysis, where the respondents had to evaluate the appearance and colour, smell, taste, and texture of the products using a scale in the received questionnaire. Based on the results of the sensory analysis, samples containing lime or vanilla were rated very positively, both in the case of passion fruit and pomegranate. For jams, the preferences differed. It turned out, that jams made of passion fruit were rated better than jams made of pomegranate. On the other hand, jellies made from pomegranate were preferred to passion fruit jellies.
Description
Citation
PAVLÍKOVÁ, M. Možnosti zpracování vybraných druhů exotického ovoce na džemy a želé [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2024.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Chemie a analýza přírodních látek
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2024-06-14
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jakými dalšími metodami je možné stanovit mastné kyseliny?
V jaké podobě jste do výrobků přidávali koření? V jaké formě byla přidávána limetka? Jednalo se o sušený zázvor? V jakém množství bylo koření přidáváno? V jaké formě jste přidávala vanilku?
prof. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Ověřovala jste zralost ovoce? Ochutnávala jste ovoce před přípravou výrobků?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
V práci uvádíte velké množství obrázků, ale neuvádíte odkaz v textu na obrázek.
Jakým způsobem byla data statistiky zpracována? Jaké další statistické zpracování by bylo možné využít?
Jak bylo zpracováno ovoce? Přidávala jste do výrobků šťávu či kousky ovoce?
Stanovovala jste celkový obsah cukrů? Jak by bylo možné stanovit redukující sacharidy?
Studentka odpověděla na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení